thanksgiving-day-queen

Thanksgiving Day for Traditional Balsamic Vinegar

In occasione del Thanksgiving Day vogliamo ringraziare tutti gli estimatori del nostro Aceto Balsamico Tradizionale, più o meno celebri!

Infatti, nella soffitta della nostra acetaia, custodiamo alcune batterie riservate a personaggi, come dire, noti. Se ci vantiamo di avere tra i nostri clienti Michael Douglas, Ornella Muti e Phil Hill, l’apoteosi l’abbiamo raggiunta conquistando proprio lei: la Regina d’Inghilterra.
The Queen Elizabeth II ha la sua personale batteria di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP proprio da noi, a San Prospero
.

queen3 copia

Ora, complici le nostre manie di espansione, spostiamo la nostra riflessione, viaggiando oltreoceano di qualche migliaio di miglia, e come vecchi coloni approdiamo negli USA dove, esattamente oggi, si festeggia il Thanksgiving Day. Ci chiediamo se, come la nobile Regina Elisabetta II che va ghiotta di pollo al balsamico, il Presidente degli Stati Uniti Barack Obama trarrebbe piacere da un bel Balsamic Turkey.
Per ora continueremo a domandarcelo, anche se stiamo pensando di sguinzagliare quei simpaticoni di Scotland Yard nelle indagini sui gusti del celeberrimo Presidente, nel caso, vi terremo aggiornati sulle soffiate. E solo una cosa ci preme davvero, per lui e per il povero tacchino, che non usi la glassa al balsamico!
In attesa delle notizie a riguardo, fidatevi e provatelo voi un bel tacchino con aceto balsamico, quello vero, invecchiato come si deve!

 


Lambrusco-di-Sorbara-vino-sonata-rock-e-blues

Lambrusco di Sorbara, il vino della Sonata in Rock & Blues

E il vino? Tutto il pasto andrà rigorosamente consumato gustando un Lambrusco di Sorbara, un prodotto tipico del territorio che circonda la nostra acetaia.
Il brano perfetto per accompagnare questo elisir è cantato da Nancy Sinatra e Lee Hazlewood, Summer Wine.

Un rivolo abbondante di questo Lambrusco di Sorbara è l’ideale per accompagnare tutte le portate. Le sue bollicine offuscano la realtà e trasportano in un rondò onirico che Nancy Sinatra e Lee Hazlewood descrivono magistralmente.

Strawberries, cherries and an angel's kiss in spring
My summer wine is really made from all these things

 

Foto: piatti Longplate Vinile.


la-pigiatura-dell-uva

La Pigiatura dell'uva in Acetaia del Cristo

Terminata la vendemmia, continuiamo il nostro percorso di vita in acetaia spiegando cosa accade dopo, ovvero la pigiatura.


Lo schiacciamento dell’uva, oggi totalmente lavoro delle macchine, un tempo veniva effettuato con i piedi. Gli acini venivano schiacciati in appositi catini con un falso fondo o in carri dal fondo rastremato, come la carena di una nave, dai quali deriva il termine dialettale modenese "navaza". La pigiatura dell'uva serviva e serve ad estrarre il mosto da cuocere e usare per rabboccare le botti di Aceto Balsamico.


La pigiatura con i piedi conserva la sua immagine poetica, possiede rimandi visivi che abbracciano le antiche tradizioni, ma sicuramente non è più in linea con le restrizioni in materia di igiene che le aziende produttrici devono rispettare.

Il lavoro originale, non meccanico, garantiva uno schiacciamento leggero degli acini, le bucce non si “spappolavano” eccessivamente e gli acini acerbi rimanevano inesplosi. Per questo motivo, il mosto ricavato era meno impuro e più dolce di quello ottenuto attraverso la pigiatura più violenta delle pigiatrici.
Ad oggi, dopo anni di pigiatura meccanica, se non si adottano infatti sistemi tecnologici avanzati, la pressione eccessiva agisce anche sul "verde" rimasto nell'uva come foglie, raspi, vinaccioli e acini verdi. Ciò andrebbe evitato se si desidera una qualità eccellente di mosto.

Noi, di Acetaia del Cristo abbiamo scelto di utilizzare una pigiatrice all’avanguardia, che riproduce lo schiacciamento che si avrebbe se lo si facesse con i piedi. Infatti, l’uva fuoriesce dal carro che la trasporta e viene immessa in un cilindro rotativo traforato. Al suo interno vi è “un pallone" in fibre e plastiche alimentari che si gonfia e si sgonfia, in un susseguirsi di cicli programmati e governati elettronicamente.

Questo “pallone” è costituito da una superficie elastica, pertanto si applica una speciale pressione sui chicchi d’uva che scoppiano solo se sono maturi. I chicchi non maturi, e eventuali altri corpi più rigidi (vinaccioli, bucce, raspi e foglie...) non liberano il loro succo, ma vanno a premere a loro volta sugli altri chicchi. La spremitura è così selezionata, non tutto viene estratto come avviene con i grandi torchi e le potenti presse.

Gli scarti della pigiatura, i graspi, vengono portati in campagna e sono usati come concime, o se in grandi quantità, seguono un percorso controllato dall'Agenzia delle Entrate per la realizzazione di distillati.


Dolce della Sonata in Rock & Blues, l'adagio finale.

Abbiamo appena terminato di gustare il secondo insieme ai Pink Floyd e alla loro dolcissima Breathe, siamo dunque pronti al dessert della Sonata in Rock & Blues.

Il Dolce, ovvero l'Adagio Finale:

Macedonia di frutti rossi del bosco e Aceto Balsamico Tradizionale.
Accompagnato dal brano dei Led Zeppelin, Stairway to Heaven.

Soffiati via dal secondo,  ci si ritrova ad atterrare su un letto di frutti rossi. Frutti che si trasformano; addolciti dal gelato e dagli arpeggi, insaporiti dall’Aceto Balsamico e dalla batteria di John Bonham.

And it's whispered that soon, if we all call the tune,
Then the piper will lead us to reason.
And a new day will dawn for those who stand long,
And the forests will echo with laughter.

 

 

Foto: piatti Longplate Vinile.


Il Secondo della Sonata Rock & Blues all'Aceto Balsamico Tradizionale

Dopo aver gustato il primo con Nina Simone, è arrivato il momento di assaporare il secondo previsto dalla Sonata, ovvero:
l’Andante con Variazioni.

Manzo tiepido con broccolo romanesco, scaglie di mandorle tostate, fonduta di Parmigiano croccante, tegola di pane croccante e Aceto Balsamico.
Accompagnato dai Pink Floyd che si esibiranno suonando Breathe (in the air).

Il secondo, a ripresa dell’antipasto, rallenta nuovamente il ritmo, con la solidità della sua carne, e fa riprendere fiato, con respiri di Pink Floyd tra un boccone e l’altro. I ricordi tornano all’inizio del menu la carne rimanda al prima, il formaggio ritorna, ma qui l’elaborazione stravolge i sapori.

Long you live and high you fly
And smiles you'll give and tears you'll cry
And all you touch and all you see
Is all your life will ever be.

Foto: piatti Longplate Vinile.


Primo piatto della Sonata Rock & Blues all'Aceto Balsamico Tradizionale

Dopo il suggestivo antipasto con Jim Morrison siamo pronti a proseguire nel nostro menu.

Ecco a voi il primo, ovvero l’Allegro con Moto:

Sinfonia di pasta, passatelli con gelatina di peperoni, fonduta di gorgonzola, spolverati con cacao amaro e note di Aceto Balsamico.
Accompagnata dal brano di Nina Simone, Sinnerman.

L’affascinante Nina Simone ci rovescia sul pentagramma di questo piatto che ha tutto l’aspetto di uno spartito, composto di passatelli e gocce di Aceto Balsamico. Gli ingredienti disegnano semiminime e crome danzanti sul piatto. La musica è negli occhi, nel sapore, negli odori, ovunque.

 

I said, Rock, what's a matter with you rock?
Don't you see I need you, rock?
Lord, Lord, Lord
All on that day.

 

 

Foto: piatto Longplate Vinile.


Antipasto della Sonata in Rock & Blues all'Aceto Balsamico Tradizionale

Come promesso, dopo una settimana dall'uscita dell'introduzione alla Sonata in Rock& Blues, vi presento:

l' Antipasto, ovvero l’Adagio Iniziale:

Bresaola della Valtellina, scaglie di Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico.
Accompagnata dall'album dei Doors, An American Prayer.

bresaola01-840x340
Un' introduzione all'apparenza semplice, che non richiede alcun tempo di preparazione. Perchè voglio che l’inizio parta sussurrato nel nostro pasto, con una saporita bresaola bagnata dall’Aceto Balsamico e che finisca sulle note dell’adagio di Albinoni, sulla voce di Jim Morrison registrata nel 1970, prima della sua morte, quella del frontman dei Doors, profeta della libertà e poeta maledetto. L'album è del 1978. Non aggiungo altro, lascio parlare lui. Chiudere gli occhi, gustare ed ascoltare.

Where is the wine
The New Wine
(dying on the vine)
resident mockery
give us an hour for magic
We of the purple glove
We of the starling flight
& velvet hour
We of arabic pleasures's breed
We of sundome & the night.

Dov'è il vino
Il nuovo vino(che sta morendo sulla vite)
l'insita beffa
Dacci un'ora di magia
Noi del guanto viola
Noi del volo dello storno
e dell'ora di velluto
Noi della razza del piacere arabo
Noi della cupola di sole e la notte.

Foto: piatto Longplate Vinile.

 


vendemmia-in-acetaia-del-cristo

La Vendemmia in Acetaia del Cristo

Quando si colorano a fuoco le foglie degli alberi, quando il sole si tuffa prima nel tramonto, quando la notte ci si allunga verso il fondo del letto a recuperare il lenzuolo, il mastro acetaio sa che la vendemmia è alle porte.

Fascinosa e rituale, la vendemmia, sin dai tempi della Grecia Antica, si avvalora della definizione di semidivina: porta d’accesso al sacro della natura da parte dell’umanità profana.

La vendemmia è di indubbio valore storico per la molteplicità di tradizioni che la riguardano, ma è soprattutto nel suo aspetto “sociale” che assume reale importanza. Perché è durante la vendemmia che si riunivano, e si riuniscono tuttora, amici e parenti per la raccolta dell’uva, e dopo il lavoro è d’obbligo per tutti partecipare al banchetto della vendemmia, il degno ristoratore e dispensatore di nuove energie.

Qui in Acetaia del Cristo, anche quest’anno, abbiamo chiamato a raccolta i nostri fidati aiutanti, abbiamo sudato, abbiamo lavorato e abbiamo riso tra noi.
Tirare le somme di un anno di coltivazione è sempre emozionante, soprattutto se la soddisfazione è condivisa con chi amiamo.

Come si svolge la vendemmia?

Per darvi un’idea di cosa sia realmente la vendemmia possiamo raccontarvi che utilizziamo degli appositi recipienti nei quali vengono depositati i grappoli, i quali, secondo il tipo d' uva, sono tagliati via dalla pianta di netto con le forbici o una roncolina oppure vengono staccati a mano, volgendoli leggermente verso l'alto.
Una volta che i recipienti risultano pieni li svuotiamo nel moderno carro in acciaio dalle sembianze della vecchia "navaza" per trasportarli verso la pigiatrice. In origine vi erano delle giovani a piedi nudi a pigiare l’uva in una tinozza, mentre ora siamo dotati di una pigiatrice pneumatica che riduce i tempi di lavoro ed ottimizza i risultati. È un po’ meno poetico, ma ci siamo evoluti tecnologicamente per affrontare la grossa quantità di uva da pigiare.

Dalle nostre colture Biologiche nasce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Le nostre uve, raccolte a mano ancora oggi, sono il Trebbiano di Spagna, il Sauvignon Spergola ed i Lambruschi di Sorbara e Salamino. Proprio l’impiego di questo uvaggio, composto da varie qualità di uve bianche e nere, conferisce al prodotto un bouquet di aromi e sapori unici.
Abbiamo abbandonato il solo uso di Trebbiano ("uva da taglio") che si faceva una volta quando l'Aceto Balsamico era un hobby e si utilizzavano solo materiali di risulta; quando la priorità era data all'ottenere il buon vino.

Nella decisione su quale sia il momento perfetto per la vendemmia, guardiamo sempre alla quantità di pioggia caduta durante l’anno e alle temperature, soprattutto nelle differenze tra notte e giorno (ciò che maggiormente fa maturare l'uva). In questo modo, individuiamo il momento di raccolta rispetto al punto di fine maturazione quando, cioè, oltre agli zuccheri si collocano al massimo tutte le qualità dell'uva come acidità, polifenoli, antociani ecc.…

Sonata in Rock & Blues all'Aceto Balsamico Tradizionale

“Alquanto poco aceto modenese, dalla esperimentata efficacia rinfrescante e balsamica, riuscì in breve lasso di tempo a ridarmi un po’ di salute e tranquillità”

(Lettera di Gioacchino ROSSINI al “maestro di Cappella” del Duomo di Modena Angelo CATALANI che lo aveva omaggiato in diverse occasioni del prezioso A.B.T.M.. - Perché balsamico)

 

Introduzione alla Sonata in Rock & Blues all'Aceto Balsamico Trazionale

 

Comporre. Detto specificamente di opere letterarie o musicali, comporre significa concepire e dar forma.

Comporre vuol dire prendere elementi diversi ed unirli, elevandoli dalla loro condizione di singolo ad un insieme, per struttura, più complesso ed interessante.

Detto questo, oggi vorrei concentrarmi su due ambiti in particolare e scendere in un azzardato parallelismo tra musica e cucina, o meglio: tra musica classica, rock&blues e cucina (all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Partendo da questo comporrò poi per voi un menu di cui, ogni settimana, presenterò una portata.

Perché anche in cucina, come nella musica, l’atto del comporre fornisce quei risultati più interessanti; e si sa che nella tradizione balsamica è proprio il comporsi di strati su strati di mosto invecchiato, anno dopo anno, che genera la magia. Una nota solitaria, come un timido ingrediente, lasciati a loro stessi, subiscono la mancanza di un contesto corale e ricercano l’altro da sè. Necessitano quindi di essere composti, sovrapposti, mescolati.

La voglia di sposare melodia e composizione culinaria mi ha condotto a riflessioni su una forma in particolare, tipica della musica classica dal diciannovesimo secolo in poi: quella della sonata.

Il Menu strutturato sulla Forma Sonata

Guardiamo solo brevemente alla struttura della forma-sonata che viene di solito definita come bitematica tripartita, quindi con due temi principali e divisa in tre parti: la prima e la terza molto affini, la seconda che si differenzia completamente.

La sonata comprende dunque la sezione di Esposizione (a volte preceduta da un’ Introduzione), quella di Sviluppo e infine la Ripresa (a volte seguita da una Coda).

Pensiamo ora alla suddivisione di un pasto che vede un Antipasto (preceduto talvolta da un Aperitivo), un Primo ed un Secondo (a volte seguito dal Dolce o da un Amaro).

Forzando forse l’interpretazione a mio vantaggio ho trovato somiglianze tra la forma di un pasto completo e quella della sonata. Per questo giocando con gli ingredienti vi presenterò una composizione di piatti a base di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che seguirà la forma della sonata… ma dal sapore contemporaneo!

Generalmente nella forma-sonata l’intera esposizione viene ripetuta da capo una seconda volta, in questa esecuzione la riterrò capacità degna dei più virtuosi!

A mercoledì prossimo, con la prima portata: l'antipasto!

Non mancare.

Foto: piatto Longplate Vinile.


aceto balsamico afrodisiaco

L’Aceto Balsamico è afrodisiaco? Verità e leggenda

Qual è l’afrodisiaco per eccellenza?

E se i classici come ostriche e champagne, peperoncino e cioccolato fondente fossero stati superati dall’aceto balsamico?

Il periodo più romantico dell’anno, San Valentino, ha suscitato in noi riflessioni intime, collegate al nostro aceto balsamico tradizionale che da molti viene citato come afrodisiaco naturale.

"Modena, la nobile città vanta, infatti, una triade perfetta di prodotti che, consumati insieme, danno un senso di ebbrezza e di esaltazione, degno preludio ad ogni momento erotico: l’Aceto Balsamicoil lambruscoil nocino.”

Certo è che se in un pasto si uniscono Aceto Balsamico, Lambrusco e Nocino, le probabilità che il partner ceda alla trappola delle lusinghe sono direttamente proporzionali alla quantità, espressa in bicchieri, dei prodotti assunti!

Le ricerche in questa direzione vedono pareri contrastanti. Infatti ci si chiede se esistano seriamente cibi con potere afrodisiaco.

C’è chi propina al partner fantasiosi piatti a base di ostriche, cioccolato, crostacei, peperoncino, aceto balsamico, sperando che questi venga travolto da un’esplosione dei sensi.

Mentre i più scettici e razionali, identificano l’afrodisiaco con la A maiuscola nella mente di chi gusta, nel contesto e nelle fattezze del partner.

I primi, imperterriti nel loro credo verso la cucina afrodisiaca, spadellano, presunti colpi da maestro che nemmeno Casanova avrebbe premeditato, affidandosi ad un “basta che funzioni” alla Woody Allen.

Gli altri, invece,  non sono che esperti scongelatori di leccornie surgelate, laureati in microonde!

Che si appartenga ad un partito o all’altro,  l’importante è il raggiungimento degli obiettivi!

Quindi, se doveste appartenere alla prima categoria, potreste azzardare il colpo di grazia con una pioggia di morbide gocce di oro nero modenese.

Se al contrario siete più affini ai sostenitori del “ giusto contesto”, sfruttate almeno l’Aceto Balsamico Tradizionale per esaltare i sapori e la situazione! 

Dulcis in fundo, a voi lo spazio per argomentar e dirci cosa ne pensate.

Provare per credere direbbero i più scettici! Noi vi invitiamo all’assaggio del nostro Aceto Balsamico Tradizionale ?