potatura-vite-acetaia-del-cristo

La potatura invernale della vite

Vi siete mai chiesti cos’è la potatura?

La potatura è una pratica di interventi cesori e di posizionamento dei rami atti a modificare il modo naturale di vegetare e di fruttificare delle piante per ottimizzarne coltura, gestione fitosanitaria e resa in qualità e quantità dei frutti.

La potatura invernale della vite è un’attività fondamentale per ottenere viti equilibrate in grado di garantire una buona resa e un’ottima qualità dell’uva. Anche detta potatura secca deve essere eseguita nella seconda metà dell’inverno, nella fase dormiente, tra febbraio e marzo, prima dell’inizio del “pianto”, momento in cui sgorga la linfa che segnala il risveglio della pianta.

Esistono però differenti correnti di pensiero, infatti, c’è chi anticipa la potatura a dopo il raccolto. In questo caso è necessario valutare che la pianta, in pieno sonno invernale, richiama tutti i nutrimenti dall’apparato fogliare a quello radicale, ragion per cui diventa fondamentale non toccare la pianta finché vi sono foglie. In secondo luogo, anticipare la potatura, per comodità aziendali, ad esempio, comporta maggior rischio di gelate con conseguente perdita di gemme.

Il principio di base da seguire consiste nel riconoscimento sulla pianta di PASSATO, PRESENTE e FUTURO ovvero il legno vecchio, il legno nuovo appena formato e il legno futuro.

Le tecniche di potatura si differenziano in base alla forma di allevamento. In Acetaia, coesistono 2 tipologie di impianti, spalliera e GDC (doppia cortina) con differenti relativi sistemi di potatura il primo al rinnovo Guyot o doppio capovolto e il secondo a speroni su cordone permanente GDC Geneve Double Courtain doppia cortina.

Nel primo caso, si tratta di eliminare tutti i rami ad eccezione di quello esistente, più vigoroso, che rappresenta la parte più vecchia della pianta. Si tratta, quindi, di una “potatura lunga”, “al rinnovo”, lasciando dei tralci ben lignificati e di medio sviluppo con un’alta quantità di gemme.
Questa tipologia di potatura, un tempo scelta per terreni difficili oltre che per varietà di uve con bassa fertilità basale come il Lambrusco di Sorbara e il “Trebbiano di Spagna”-Trebbianina, ultimamente trova gran riscontro anche nella lotta alle avversità fitosanitarie grazie ad una struttura sempre giovane e vigorosa con un legno che, nella malaugurata sorte, ospita fitofagie per nemmeno un anno.

L’impianto GDC, invece, a suo tempo sviluppato per cercare la massima automazione laddove lo consentivano la vigoria e la conformazione fisica dei terreni. Infatti, prevede un solido e “complesso” impianto per gestire la presenza di 2 cortine che pendono da tralci permanenti che corrono sospesi parallelamente all’asse del filare. La potatura viene definita “corta”, con diversi speroni di poche gemme ciascuno.

A prescindere dal tipo di potatura e di allevamento, è molto importante dosare il carico di gemme lasciato per ciascuna pianta che influisce sul numero di grappoli ottenibili e soprattutto sulla loro qualità.

Questa scelta, condizionata dalla fertilità del terreno e dalla vigoria delle piante, determina il rapporto qualità/quantità.

In definitiva, trovandoci in ambito naturale, possiamo dire che ogni pianta, ogni vite fa storia a sé, ed è fondamentale interpretarne le esigenze, farsene cura per avere ogni anno la possibilità di godere dei suoi straordinari frutti.

 


biossidazione-acetica

La Biossidazione Acetica dell'Aceto Balsamico Tradizionale

La biossidazione acetica è una fase naturale di trasformazione del mosto cotto fermentato che contribuisce alla creazione dei caratteri aromatici tipici dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Con l’approssimarsi della primavera il mosto cotto fermentato viene successivamente aggiunto in una serie di prime botti, chiamate “badesse” o “botti madri”, dove risiede perennemente una buona metà di prodotto già acetificato, una sorta di “madre dell’aceto”.

Qui gli acetobatteri ogni anno si occupano di trasformare il mosto cotto fermentato in aceto di mosto, che è la materia prima dell’Aceto Balsamico. Nello specifico, gli acetobatteri intervengono “mangiando” ogni parte di alcol e trasformandola in aceto.

Il processo è completamente naturale e spontaneo, governato da innumerevoli variabili legate sia alla genuinità della materia prima sia alla stagionalità (annuale) della stessa. In Acetaia del Cristo abbiamo un sovrannumero di “badesse” che ci consente annualmente di selezionare l’estrazione soltanto da quelle che meglio hanno sviluppato le caratteristiche ideali del “mosto acetificato” che sarà poi il rincalzo delle “batterie” produttive in Acetaia.

Trascorsi almeno 12 anni sarà possibile, poi, prelevare il “primo” Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, definito anche “affinato”, dal barile più piccolo della Batteria. Questo incredibile “oro nero” avrà sviluppato un bouquet di aromi, sensazioni e profumi unico nel suo genere.

Con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio si intende, invece, un prodotto invecchiato almeno 25 anni sempre all’interno di pregiati barili di legno che gli avranno donato aromi ancora più intensi e persistenti.

 


la-fermentazione-alcolica

La fermentazione alcolica

La “fermentazione” è un processo metabolico operato da microrganismi naturali: i lieviti.

E’ un evento energetico, trasformativo e trasfigurante la materia prima di partenza, che genera risultati sul piano organolettico estremamente differenti dal substrato iniziale rivelando così quegli aromi primari nascosti nell'uva.

Quindi la fermentazione alcolica è importantissima dato che regala il patrimonio aromatico all’Aceto Balsamico.

All'Acetaia del Cristo, nello stesso ambiente nel quale avviene la cottura del mosto, cioè la vecchia cantina, dimorano antiche botti in cemento. Il mosto, appena raffreddatosi dopo la cottura, viene trasferito al loro interno dove trova l’ambiente perfetto per fermentare.

Il processo si innesca spontaneamente, grazie all'abbondanza di lieviti selezionati nel trascorrere degli anni e a quelli residenti nell'ambiente.

Il tutto dura una settimana o poco più e non dev'essere nè tumultuoso (per non "bruciare" gli aromi più delicati), né lento e stentato (perché svilupperebbe gusti amarognoli ed astringenti).

Una parte degli zuccheri del mosto si trasformano in alcol etilico, con una resa simile a quella del vino, il risultato è però estremamente differente nei profumi e soprattutto nel residuo zuccherino.

Durante tutto l'inverno, i mosti fermentati saranno travasati periodicamente da un contenitore all'altro al fine di rimuovere, senza l'impiego di filtri, le cosiddette "fecce" di fermentazione, ovvero i sedimenti che si adagiano sul fondo, responsabili di gusti amari ed astringenti.

LA BIOSSIDAZIONE ACETICA

Con l'approssimarsi della primavera il mosto cotto fermentato viene successivamente aggiunto in una serie di prime botti, chiamate "badesse" o " botti madri", dove risiede perennemente una buona metà di prodotto già acetificato, una sorta di “madre.

Qui gli acetobatteri ogni anno si occupano di trasformare il mosto cotto fermentato in aceto di mosto, che è la materia prima dell’Aceto Balsamico.

Il processo é completamente naturale e spontaneo, governato da innumerovoli variabili legate sia alla genuinità della materia prima sia alla stagionalità (annuale) della stessa, pertanto all'Acetaia del Cristo abbiamo un sovrannumero di "badesse" che ci consente annualmente di selezionare l'estrazione soltanto da quelle che meglio hanno sviluppato le caratteristiche ideali del "mosto acetificato" che sarà poi il rincalzo delle "batterie" produttive in Acetaia.


cottura-del-mosto

La Cottura del mosto in Acetaia del Cristo

Una volta effettuata la pigiatura e ottenuto il mosto che ci serve dai grappoli d’uva raccolti durante la vendemmia, conserviamo il mosto un giorno o due in grosse cisterne refrigerate per evitare che fermenti, diventando vino, e per agevolarne la naturale chiarifica per decantazione.

Infatti, prima ancora che si trasformi in vino, il mosto va cotto, in questo modo aumentano gli zuccheri (da circa 17/20 fino a 27/28°babo) per concentrazione grazie all’ evaporazione dell'acqua in esso contenuta.
In seguito, la naturale fermentazione produrrà non un "semplice vino secco", ma un mosto alcolico ricco di zuccheri che è la base indispensabile per la successiva acetificazione e per i processi di maturazione ed invecchiamento del balsamico.

Da testimonianze romane sappiamo che la pratica della cottura del mosto era già nota nel 30 a. C. Virgilio, infatti, scriveva “intanto la coniuge, consolandosi col canto nel lungo lavoro, attraversa con l’acuta spola la trama (= tesse la tela), oppure cuoce con Vulcano (= col fuoco) il dolce succo del mosto e schiuma con delle foglie la superficie del paiolo bollente.

Lo stesso Columella, commentando il "Hysoria Naturae" di Virgilio,  diceva che tali mosti erano soliti acetificare "solet acescere" anche dopo la cottura

Perché si cuoce il mosto?

Innanzitutto con la cottura si aumentano le percentuali di zucchero, principalmente glucosio e fruttosio, per effetto dell’evaporazione dell’acqua.
Inoltre, cuocendo a fuoco diretto, gli zuccheri subiscono un lieve effetto di caramellizzazione precursore di alcuni caratteri organolettici dell’Aceto Balsamico Tradizionale (non per niente il prodotto industriale viene addizionato di caramello E150).
Secondariamente, con la cottura si pastorizza il mosto, in tal modo la successiva fermentazione sarà guidata non dai lieviti "indigeni" della stagione, ma da lieviti selezionati nel corso degli anni e "residenti" negli ambienti dell'Acetaia.

E come accadeva con la coniuge di Virgilio anche qui, in acetaia, nel portare ad ebollizione il mosto, attendiamo che si venga a creare una schiuma densa sulla superficie del mosto che rimuoviamo con un’apposita retina. Ciò ci permette di garantire la maggior pulizia e purezza del mosto, già precedentemente ricercata con la decantazione al freddo.

 


la-pigiatura-dell-uva

La Pigiatura dell'uva in Acetaia del Cristo

Terminata la vendemmia, continuiamo il nostro percorso di vita in acetaia spiegando cosa accade dopo, ovvero la pigiatura.


Lo schiacciamento dell’uva, oggi totalmente lavoro delle macchine, un tempo veniva effettuato con i piedi. Gli acini venivano schiacciati in appositi catini con un falso fondo o in carri dal fondo rastremato, come la carena di una nave, dai quali deriva il termine dialettale modenese "navaza". La pigiatura dell'uva serviva e serve ad estrarre il mosto da cuocere e usare per rabboccare le botti di Aceto Balsamico.


La pigiatura con i piedi conserva la sua immagine poetica, possiede rimandi visivi che abbracciano le antiche tradizioni, ma sicuramente non è più in linea con le restrizioni in materia di igiene che le aziende produttrici devono rispettare.

Il lavoro originale, non meccanico, garantiva uno schiacciamento leggero degli acini, le bucce non si “spappolavano” eccessivamente e gli acini acerbi rimanevano inesplosi. Per questo motivo, il mosto ricavato era meno impuro e più dolce di quello ottenuto attraverso la pigiatura più violenta delle pigiatrici.
Ad oggi, dopo anni di pigiatura meccanica, se non si adottano infatti sistemi tecnologici avanzati, la pressione eccessiva agisce anche sul "verde" rimasto nell'uva come foglie, raspi, vinaccioli e acini verdi. Ciò andrebbe evitato se si desidera una qualità eccellente di mosto.

Noi, di Acetaia del Cristo abbiamo scelto di utilizzare una pigiatrice all’avanguardia, che riproduce lo schiacciamento che si avrebbe se lo si facesse con i piedi. Infatti, l’uva fuoriesce dal carro che la trasporta e viene immessa in un cilindro rotativo traforato. Al suo interno vi è “un pallone" in fibre e plastiche alimentari che si gonfia e si sgonfia, in un susseguirsi di cicli programmati e governati elettronicamente.

Questo “pallone” è costituito da una superficie elastica, pertanto si applica una speciale pressione sui chicchi d’uva che scoppiano solo se sono maturi. I chicchi non maturi, e eventuali altri corpi più rigidi (vinaccioli, bucce, raspi e foglie...) non liberano il loro succo, ma vanno a premere a loro volta sugli altri chicchi. La spremitura è così selezionata, non tutto viene estratto come avviene con i grandi torchi e le potenti presse.

Gli scarti della pigiatura, i graspi, vengono portati in campagna e sono usati come concime, o se in grandi quantità, seguono un percorso controllato dall'Agenzia delle Entrate per la realizzazione di distillati.


vendemmia-in-acetaia-del-cristo

La Vendemmia in Acetaia del Cristo

Quando si colorano a fuoco le foglie degli alberi, quando il sole si tuffa prima nel tramonto, quando la notte ci si allunga verso il fondo del letto a recuperare il lenzuolo, il mastro acetaio sa che la vendemmia è alle porte.

Fascinosa e rituale, la vendemmia, sin dai tempi della Grecia Antica, si avvalora della definizione di semidivina: porta d’accesso al sacro della natura da parte dell’umanità profana.

La vendemmia è di indubbio valore storico per la molteplicità di tradizioni che la riguardano, ma è soprattutto nel suo aspetto “sociale” che assume reale importanza. Perché è durante la vendemmia che si riunivano, e si riuniscono tuttora, amici e parenti per la raccolta dell’uva, e dopo il lavoro è d’obbligo per tutti partecipare al banchetto della vendemmia, il degno ristoratore e dispensatore di nuove energie.

Qui in Acetaia del Cristo, anche quest’anno, abbiamo chiamato a raccolta i nostri fidati aiutanti, abbiamo sudato, abbiamo lavorato e abbiamo riso tra noi.
Tirare le somme di un anno di coltivazione è sempre emozionante, soprattutto se la soddisfazione è condivisa con chi amiamo.

Come si svolge la vendemmia?

Per darvi un’idea di cosa sia realmente la vendemmia possiamo raccontarvi che utilizziamo degli appositi recipienti nei quali vengono depositati i grappoli, i quali, secondo il tipo d' uva, sono tagliati via dalla pianta di netto con le forbici o una roncolina oppure vengono staccati a mano, volgendoli leggermente verso l'alto.
Una volta che i recipienti risultano pieni li svuotiamo nel moderno carro in acciaio dalle sembianze della vecchia "navaza" per trasportarli verso la pigiatrice. In origine vi erano delle giovani a piedi nudi a pigiare l’uva in una tinozza, mentre ora siamo dotati di una pigiatrice pneumatica che riduce i tempi di lavoro ed ottimizza i risultati. È un po’ meno poetico, ma ci siamo evoluti tecnologicamente per affrontare la grossa quantità di uva da pigiare.

Dalle nostre colture Biologiche nasce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Le nostre uve, raccolte a mano ancora oggi, sono il Trebbiano di Spagna, il Sauvignon Spergola ed i Lambruschi di Sorbara e Salamino. Proprio l’impiego di questo uvaggio, composto da varie qualità di uve bianche e nere, conferisce al prodotto un bouquet di aromi e sapori unici.
Abbiamo abbandonato il solo uso di Trebbiano ("uva da taglio") che si faceva una volta quando l'Aceto Balsamico era un hobby e si utilizzavano solo materiali di risulta; quando la priorità era data all'ottenere il buon vino.

Nella decisione su quale sia il momento perfetto per la vendemmia, guardiamo sempre alla quantità di pioggia caduta durante l’anno e alle temperature, soprattutto nelle differenze tra notte e giorno (ciò che maggiormente fa maturare l'uva). In questo modo, individuiamo il momento di raccolta rispetto al punto di fine maturazione quando, cioè, oltre agli zuccheri si collocano al massimo tutte le qualità dell'uva come acidità, polifenoli, antociani ecc.…