La biossidazione acetica è una fase naturale di trasformazione del mosto cotto fermentato che contribuisce alla creazione dei caratteri aromatici tipici dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Con l’approssimarsi della primavera il mosto cotto fermentato viene successivamente aggiunto in una serie di prime botti, chiamate “badesse” o “botti madri”, dove risiede perennemente una buona metà di prodotto già acetificato, una sorta di “madre dell’aceto”.
Qui gli acetobatteri ogni anno si occupano di trasformare il mosto cotto fermentato in aceto di mosto, che è la materia prima dell’Aceto Balsamico. Nello specifico, gli acetobatteri intervengono “mangiando” ogni parte di alcol e trasformandola in aceto.
Il processo è completamente naturale e spontaneo, governato da innumerevoli variabili legate sia alla genuinità della materia prima sia alla stagionalità (annuale) della stessa. In Acetaia del Cristo abbiamo un sovrannumero di “badesse” che ci consente annualmente di selezionare l’estrazione soltanto da quelle che meglio hanno sviluppato le caratteristiche ideali del “mosto acetificato” che sarà poi il rincalzo delle “batterie” produttive in Acetaia.
Trascorsi almeno 12 anni sarà possibile, poi, prelevare il “primo” Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, definito anche “affinato”, dal barile più piccolo della Batteria. Questo incredibile “oro nero” avrà sviluppato un bouquet di aromi, sensazioni e profumi unico nel suo genere.
Con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio si intende, invece, un prodotto invecchiato almeno 25 anni sempre all’interno di pregiati barili di legno che gli avranno donato aromi ancora più intensi e persistenti.