La fermentazione alcolica
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
La “fermentazione” è un processo metabolico operato da microrganismi naturali: i lieviti.
E’ un evento energetico, trasformativo e trasfigurante la materia prima di partenza, che genera risultati sul piano organolettico estremamente differenti dal substrato iniziale rivelando così quegli aromi primari nascosti nell'uva.
Quindi la fermentazione alcolica è importantissima dato che regala il patrimonio aromatico all’Aceto Balsamico.
All'Acetaia del Cristo, nello stesso ambiente nel quale avviene la cottura del mosto, cioè la vecchia cantina, dimorano antiche botti in cemento. Il mosto, appena raffreddatosi dopo la cottura, viene trasferito al loro interno dove trova l’ambiente perfetto per fermentare.
Il processo si innesca spontaneamente, grazie all'abbondanza di lieviti selezionati nel trascorrere degli anni e a quelli residenti nell'ambiente.
Il tutto dura una settimana o poco più e non dev'essere nè tumultuoso (per non "bruciare" gli aromi più delicati), né lento e stentato (perché svilupperebbe gusti amarognoli ed astringenti).
Una parte degli zuccheri del mosto si trasformano in alcol etilico, con una resa simile a quella del vino, il risultato è però estremamente differente nei profumi e soprattutto nel residuo zuccherino.
Durante tutto l'inverno, i mosti fermentati saranno travasati periodicamente da un contenitore all'altro al fine di rimuovere, senza l'impiego di filtri, le cosiddette "feccie" di fermentazione, ovvero i sedimenti che si adagiano sul fondo, responsabili di gusti amari ed astringenti.
LA BIOSSIDAZIONE ACETICA
Con l'approssimarsi della primavera il mosto cotto fermentato viene successivamente aggiunto in una serie di prime botti, chiamate "badesse" o " botti madri", dove risiede perennemente una buona metà di prodotto già acetificato, una sorta di “madre.
Qui gli acetobatteri ogni anno si occupano di trasformare il mosto cotto fermentato in aceto di mosto, che è la materia prima dell’Aceto Balsamico.
Il processo é completamente naturale e spontaneo, governato da innumerovoli variabili legate sia alla genuinità della materia prima sia alla stagionalità (annuale) della stessa, pertanto all'Acetaia del Cristo abbiamo un sovrannumero di "badesse" che ci consente annualmente di selezionare l'estrazione soltanto da quelle che meglio hanno sviluppato le caratteristiche ideali del "mosto acetificato" che sarà poi il rincalzo delle "batterie" produttive in Acetaia.
La Cottura
La cottura del mosto
Una volta che la pigiatura è stata effettuata, ed abbiamo ottenuto il mosto che ci serve dai grappoli d’uva raccolti durante la vendemmia, conserviamo il mosto un giorno o due in grosse cisterne refrigerate per evitare che fermenti, e divenga vino, e per agevolarne la naturale chiarifica per decantazione.
Prima ancora che si trasformi in vino, il mosto va cotto, in questo modo aumentano gli zuccheri (da circa 17/20 fino a 27/28°babo) per concentrazione grazie all’ evaporazione dell'acqua in esso contenuta.
In seguito la naturale fermentazione non produrrà un "semplice vino secco" ma un mosto alcolico ricco di zuccheri che è la base indispensabile per la successiva acetificazione e per i processi di maturazione ed invecchiamento del balsamico ,
Abbiamo testimonianze romane, di Virgilio, che ci informano della pratica della cottura del mosto già nel 30 a. C. quando egli narra che “intanto la coniuge, consolandosi col canto nel lungo lavoro, attraversa con l’acuta spola la trama (= tesse la tela), oppure cuoce con Vulcano (= col fuoco) il dolce succo del mosto e schiuma con delle foglie la superficie del paiolo bollente.
Ed anche Colummella che commentando il "Hysoria Naturae" di Virgilio diceva che tali mosti erano soliti acetificare anche dopo la cottura "solet acescere".
Perché si cuoce il mosto?
Innanzitutto con la cottura si aumentano le percentuali di zucchero, principalmente glucosio e fruttosio, per effetto dell’evaporazione dell’acqua.
Inoltre, cuocendo a fuoco diretto gli zuccheri subiscono un lieve effetto di caramelizzazione precursore di alcuni caratteri organolettici dell’aceto balsamico tradizionale (non per niente il prodotto industriale viene addizionato di caramenllo E150).
Secondariamente con la cotttura si pastorizza il mosto, in tal modo la successiva fermentazione sarà guidata non dai lieviti "indigeni" della stagione ma da lieviti selezionati nel corso degli anni e "residenti" negli ambienti dell'Acetaia.
E come accadeva con la coniuge di Virgilio anche qui, in acetaia, nel portare ad ebollizione il mosto, attendiamo che si venga a creare una schiuma densa sulla superficie del mosto, che rimuoviamo con un’apposita retina. Ciò ci permette di garantire la maggior pulizia/purezza del mosto già precedentemente ricercata con la decantazione al freddo.
La Pigiatura
La Pigiatura dell’uva
Dopo aver parlato della vendemmia, continuiamo il nostro percorso di vita in acetaia spiegando cosa accade dopo aver vendemmiato, ovvero la pigiatura.
Lo schiacciamento dell’uva, che ora è totalmente lavoro delle macchine, un tempo veniva effettuato con i piedi. Gli acini venivano schiacciati in appositi catini con un falso fondo o in carri dal fondo rastremato, come la carena di una nave, dai quali deriva il termine dialettale modenese "navaza". La pigiatura dell'uva serviva e serve ad estrarre il mosto da cuocere e usare per rabboccare le botti di Aceto Balsamico.
La pigiatura con i piedi conserva la sua immagine poetica, possiede rimandi visivi che abbracciano le antiche tradizioni, ma sicuramente non è più in linea con le restrizioni in materia di igiene alle quali ora devono sottostare le aziende produttrici.
Il lavoro non meccanico originale garantiva uno schiacciamento leggero degli acini, le bucce non si spappolavano eccessivamente e gli acini acerbi rimanevano inesplosi, per questo il mosto ricavato era meno impuro e più dolce di quello ottenuto attraverso la pigiatura più potente e violenta delle pigiatrici.
Ad oggi, dopo anni di pigiatura meccanica, se non si adottano infatti sistemi tecnologici avanzati, la pressione eccessiva agisce anche sul "verde" rimasto nell'uva come folgie, raspi, vinaccioli e acini verdi. Ciò andrebbe evitato se si desidera una qualità eccellente di mosto.
La nostra scelta
Noi dell'Acetaia del Cristo abbiamo scelto di utilizzare una pigiatrice all’avanguardia, che riproduce lo schiacciamento che si avrebbe se lo si facesse con i piedi:
L’uva fuoriesce dal carro che la trasporta e viene immessa in un cilindro rotativo traforato, al suo interno vi è "un pallone" in fibre e plastiche alimentari che si gonfia e si sgonfia, in un susseguirsi di cicli programmati e governati elettronicamente.
Essendo costituito da una superficie elastica, esso è in grado di applicare una speciale pressione sui chicchi d’uva che scoppiano solo se sono maturi. I chicchi non maturi, e evetuali altri corpi più rigidi (vinaccioli, bucce, raspi e foglie...) non liberano il loro succo ma vanno a premere a loro volta sugli altri chicchi. La spremitura è così selezionata, non tutto viene estratto come avviene con i grandi torchi e le potenti presse.
Gli scarti della pigiatura, le graspe, vengono portate in campagna e sono usate come concime, o se in grandi quantità, seguono un percorso controllato dall'Agenzia delle Entrate per la realizzazione di distillati.
La Vendemmia
Quando si colorano a fuoco le foglie degli alberi, quando il sole si tuffa prima nel tramonto, quando la notte ci si allunga verso il fondo del letto a recuperare il lenzuolo, il mastro acetaio sa che la vendemmia è alle porte.
Fascinosa e rituale, la vendemmia, sin dai tempi della Grecia Antica, si avvalora della definizione di semidivina: porta d’accesso al sacro della natura da parte dell’umanità profana.
La vendemmia è di indubbio valore storico per la molteplicità di tradizioni che la riguardano, ma è soprattutto nel suo aspetto “sociale” che assume reale importanza. Perché è durante la vendemmia che si riunivano, e si riuniscono tuttora, amici e parenti per la raccolta dell’uva, e dopo il lavoro è d’obbligo per tutti partecipare al banchetto della vendemmia, il degno ristoratore e dispensatore di nuove energie.
Qui in Acetaia del Cristo, anche quest’anno, abbiamo chiamato a raccolta i nostri fidati aiutanti, abbiamo sudato, abbiamo lavorato e abbiamo riso tra noi.
Tirare le somme di un anno di coltivazione è sempre emozionante, soprattutto se condiviso con chi amiamo.
Come si svolge la vendemmia.
Per darvi un’idea di cosa sia realmente la vendemmia possiamo raccontarvi che utilizziamo degli appositi recipienti nei quali vengono depositati i grappoli, i quali, secondo il tipo d' uva, sono tagliati via dalla pianta di netto con le forbici o una roncolina oppure vengono staccati a mano, volgendoli leggermente verso l'alto.
Una volta che i recipienti risultano pieni li svuotiamo nel moderno carro in acciao dalle sembianze della vecchia "navaza" per trasportarli verso la pigiatrice. In origine vi erano delle giovani a piedi nudi a pigiare l’uva in una tinozza, mentre ora siamo dotati di una pigiatrice pneumatica che riduce i tempi di lavoro ed ottimizza i risultati. E’ un po’ meno poetico ma ci siamo evoluti tecnologicamente per affrontare la grossa quantità di uva da pigiare.
Dalle nostre colture Biologiche nasce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Le nostre uve raccolte a mano ancora oggi sono il Trebbiano di Spagna, il Sauvignon Spergola ed i Lambruschi di Sorbara e Salamino. Proprio l’impiego di questo uvaggio, composto da varie qualità di uve bianche e nere, conferisce al prodotto un bouquet di aromi e sapori unici.
Abbiamo abbandonato il solo uso di Trebbiano ("uva da taglio") che si faceva una volta quando l'Aceto Balsamico era un hobby e si utilizzavano solo materiali di risulta; quando la priorità era data all'ottenere il buon vino.
Nella decisione su quale sia il momento perfetto per la vendemmia, guardiamo sempre alla quantità di pioggia caduta durante l’anno, alla temperature specie nelle differenze tra notte e giorno (ciò che maggiormente fa maturare l'uva), per individuare dove si colloca il momento di raccolta rispetto al punto di fine maturazione; dove cioè oltre agli zuccheri sono al massimo tutte le qualità dell'uva (acidità, polifenoli, antociani ecc...).