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Quando ci si immerge mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e si visita l’Acetaia del Cristo, si resta affascinati dalle innumerevoli botti di legni pregiati custodite nei sottotetti. E, dando un’occhiata ai loro “anni di nascita o di avviamento” si resta senza parole … basti pensare che la passione balsamica in Acetaia del Cristo risale al 1849, come la botte più antica!

Una domanda sorge quindi spontanea: può il legno della botte trasmettere aromi e profumi al Balsamico Tradizionale in essa contenuto anche dopo tanto tempo?

È necessario rammentare che le botticelle di Balsamico non vengono mai completamente vuotate, non accade quindi, come per i vini barricati, che in pochi anni di “riempi e svuota” si “dilavino” i tannini delle botti.
Il Balsamico e i legni dei suoi barili maturano e invecchiano insieme. L’Aceto, nei primi anni della sua evoluzione che avviene all’interno delle botti, viene plasmato nel suo carattere per concentrarsi poi, in anni successivi, nelle fibre del legno stesso contribuendo al rilascio dei tannini più “nobili”.

Inoltre, è importante sapere che un barile nuovo, prima di accogliere il mosto destinato a divenire Balsamico, viene lasciato a “spurgare” per almeno un anno con aceto forte (che poi viene completamente eliminato perché troppo carico di tannini). Le botti cosiddette “abbonite” sono quindi pronte ad accogliere il mosto cotto e fermentato che diverrà, col tempo, l’oro nero modenese, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.