Botte chiusa botte aperta

BOTTE CHIUSA O BOTTE APERTA? QUESTO E' IL DILEMMA ...

Un dilemma ancora irrisolto legato all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P: meglio la botte chiusa o aperta?

Per spiegare la diatriba "botte chiusa o aperta" dobbiamo fare un passo indietro.

L’Aceto Balsamico nasce per naturale ossidazione dell’alcol sviluppatosi nel mosto dalle spontanee fermentazioni successive la cottura.
È ovvio quindi che debba essere conservato custodito senza tutte quelle particolari attenzioni che vengono dedicate alla conservazione dei vini. Per questo motivo variazioni di temperatura e contatto diretto con l’aria sono da favorire con la disposizione del Balsamico in botti “aperte” e dislocate nei sottotetti.

Altra rilevante differenza con il mondo enologico la troviamo nel foro di riempimento praticato sul diametro massimo della botte e il suo tappo conico di chiusura insieme definiti “cocchiume”.
Nel caso delle botti di Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. l’apertura si presenta allargata, rettangolare, estesa all’intera larghezza della doga per meglio consentire le annuali operazioni dei travasi e dei rincalzi.
Vino ed altre bevande entrano ed escono in toto dal cocchiume riempiendo e svuotando ciclicamente la botte, il Balsamico no, risiede eternamente in essa, sono solo piccolissime quantità ad essere estratte e poi reimmesse sempre dalla superficie. È importante quindi disporre di un più agevole varco per consentire il periodico monitoraggio del livello e delle operazioni di travaso e manutenzioni più articolate atte a verificare e mantenere in “ottima salute” il Balsamico Tradizionale contenuto.

Travasi e Rincalzi

Storicamente si usava ricoprire questo varco allargato non più con il tappo in sughero o legno ma con una garza di lino o di cotone, fermata da un sasso proveniente dai letti dei fiumi Secchia o Panaro, le quali valli delineano l’area produttiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
Facile trovare ancora sassi completamente corrosi se non addirittura bucati dalle vigorose esalazioni dell’Aceto.
L’abbandono di questa pratica per ovviare all’accumularsi di depositi dovuti alla corrosione sui fondi dei barili non assolve dal dubbio: botti sigillate o contatto diretto con l’aria?

Sasso sopra la botte

Recenti studi suggeriscono di sigillare la chiusura delle botti dedicate alla fase d’invecchiamento per non disperdere preziosi profumi e aromi perché sarebbero le fibre stesse del legno ad agevolare sia l’ossigenazione sia l’evaporazione del contenuto agendo per osmosi.

Il modus operandi da sempre tramandato nella Tradizione ancora non recepisce questo suggerimento. Certamente ne sono escluse le botti dedicate alla precedente fase di ossidazione dove è necessario un contatto diretto con l’aria.

Il dibattito su “Botte chiusa o botte aperta” resta dunque irrisolto … e voi cosa ne pensate? 

 


Caratteristiche e composizione degli Aceti Balsamici

Convegno "gli Aceti Balsamici"
caratteristiche, composizione, mercato

Gli Aceti Balsamici:
caratteristiche, composizione e come orientarsi nel mercato

Accademia Nazionale di Scienze Lettere e Arti di Modena
Sezione di Scienze Fisiche, Matematiche e Naturali
Sala dei Presidenti
Prof. Paolo GIUDICI

“ Viviamo in un'epoca molto ingenua; per esempio, la gente compra prodotti la cui eccellenza è vantata dalle stesse persone che li vendono. „
cit. Jorge Luis Borges

Il termine "balsamico", nella sua accezione comune, evoca significati salutistici e benefici per la salute, che sono supportati anche dall'origine etimologica della parola.

Nell'ambito delle produzioni alimentari l'aggettivo "balsamico" acquisisce una connotazione prettamente legata agli aspetti sensoriali:
generalmente i balsamici sono agrodolci al gusto pungenti all'olfatto, scuri sciropposi e densi.

I balsamici possono essere raggruppati in quattro tipologie:

  • ACETI BALSAMICI GENERICI si riferiscono a prodotti che devono rispettare i vincoli normativi per aceti, che cambiano da paese a paese
  • CONDIMENTI BALSAMICI comprendono prodotti che NON possono essere incorporati tra gli aceti a causa della loro bassa acidità, spesso commercializzati in bottiglie speciali che ne semplificano l'uso
  • ACETO BALSAMICO DI MODENA fabbricato secondo gli standard di identità descritti nel disciplinare per l'ottenimento dell'Identificazione Geografica Protetta
  • ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE riferito ai due Aceti balsamici con Denominazione di Origine Protetta DOP ottenuti con il metodo Tradizionale.
Composizione Aceto Balsamico per legge
Composizione Aceto Balsamico per legge

La distinzione tra le diverse categorie è facile e possibile attraverso semplici considerazioni sui parametri chimico-fisici determinabili da un normalissimo laboratorio d'analisi.

Riconoscere l'Aceto Balsamico Tradizionale - parametri fisico-chimici
Riconoscere l'Aceto Balsamico Tradizionale - parametri fisico-chimici

Per i consumatori la possibilità di scelta consapevole è fortemente condizionata dalla CONFUSIONE Terminologica e dalle rivendicazioni commerciali.

Aceti Speciali Riconosciuti per Legge e loro storia
Aceti Speciali Riconosciuti per Legge e loro storia

Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…

Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…
Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…
Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…
Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…

Ringraziamo il Prof.Paolo Giudici ed il suo staff di ricerca.

Avremo modo di approfondire questi ed altri argomenti Balsamici in compagnia dell'Amico Bals in questa nuova rubrica che va nascendo:

SAI di Balsamico?!?


wood-barrels

Come può il legno, dopo anni, trasmettere aromi e profumi al Balsamico?

Quando ci si immerge mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e si visita l’Acetaia del Cristo, si resta affascinati dalle innumerevoli botti di legni pregiati custodite nei sottotetti. E, dando un'occhiata ai loro “anni di nascita o di avviamento” si resta senza parole … basti pensare che la passione balsamica in Acetaia del Cristo risale al 1849, come la botte più antica!

Una domanda sorge quindi spontanea: può il legno della botte trasmettere aromi e profumi al Balsamico Tradizionale in essa contenuto anche dopo tanto tempo?

È necessario rammentare che le botticelle di Balsamico non vengono mai completamente vuotate, non accade quindi, come per i vini barricati, che in pochi anni di “riempi e svuota” si “dilavino” i tannini delle botti.
Il Balsamico e i legni dei suoi barili maturano e invecchiano insieme. L’Aceto, nei primi anni della sua evoluzione che avviene all’interno delle botti, viene plasmato nel suo carattere per concentrarsi poi, in anni successivi, nelle fibre del legno stesso contribuendo al rilascio dei tannini più “nobili”.

Inoltre, è importante sapere che un barile nuovo, prima di accogliere il mosto destinato a divenire Balsamico, viene lasciato a “spurgare” per almeno un anno con aceto forte (che poi viene completamente eliminato perché troppo carico di tannini). Le botti cosiddette “abbonite” sono quindi pronte ad accogliere il mosto cotto e fermentato che diverrà, col tempo, l’oro nero modenese, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.


Ogni quanti anni si devono rinnovare le botti?

Possibilmente mai!
Il matrimonio tra l’Aceto e la botte è indissolubile e quanto più possibile eterno.
Antichi vaselli, le cui fibre sono ormai talmente intrise e permeate d’Aceto da non poter più garantire la tenuta, vengono richiusi in botti più gradi per sopperire d’un canto alla mancata capacità contenitiva e al tempo stesso mantenere i caratteri organolettici evolutisi col passare del tempo e permettere il proseguo della cessione delle note aromatiche conferite dai legni delle botti stesse.


Piccole Bottiglie, curate nell’immagine, confezioni decorate e di alto prezzo, NON sono indicative di un buon prodotto

Piccole Bottiglie, curate nell’immagine e di alto prezzo decorate con etichette pergamenate, sono indicative di un buon prodotto?

Proprio NO!
Lo stesso prodotto conferito per l’imbottigliamento pur passati brillantemente i controlli e l’esame non può essere garantito Tradizionale se non protetto dal sigillo del MIPAAF e dalla caratteristica ampollina Giugiaro Design da 100ml.
Tali prodotti generalmente identificati come “Condimento” o “Salsa” non sono in nessun modo classificati dalle Leggi sia italiane sia europee e non possono far riferimento al termine “Balsamico”.

N.B.:(l’Aceto Balsamico IGP per legge deve essere imbottigliato in bottiglie da almeno 250 ml e segue un disciplinare completamente diverso).
Le uniche denominazioni riconosciute sono:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (prodotto in Provincia di Modena)
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (prodotto in Provincia di Reggio Emilia)
  • Aceto Balsamico di Modena IGP

Altri prodotti impunemente auto eletti a “Balsamico” sono perseguiti dalla legge.

Fuggono certificazioni e controlli a riguardo di materie prime, processi produttivi.


DOP Tutti i processi della filiera produttiva sono stati verificati e certificati ma soprattutto la qualità finale è stata valutata più che soddisfacente.

Sigillo DOP significa qualità garantita?

Sì!

Tutti i processi della filiera produttiva sono stati verificati e certificati ma soprattutto la qualità finale è stata valutata più che soddisfacente per asserire che:

  • il Balsamico Tradizionale DOP viene imbottigliato senza alcun riferimento all’età solo dopo un processo di produzione della durata di almeno 12 anni e con almeno 229/400 punti guadagnati all’esame organolettico.
    La capsula protettiva, generalmente di colore rosso metallizzato o color crema, può essere anche di altri colori.
  • “Extra-Vecchio” è il riferimento che contraddistingue il Balsamico Tradizionale DOP che supera i 255/400 punti alla valutazione organolettica oltre che aver superato un processo di invecchiamento certificato di oltre 25 anni.
    La capsula protettiva è color Oro

Certamente la densità, è, il più, marcato ed evidente risultato dei lunghi e lenti processi di produzione tradizionali, ma è, altresì, la qualità, meno nobile riconosciuta dagli intenditori.

Densità: più ce n’è, meglio è?

Anche l'occhio vuole la sua parte, ma in bocca la lingua la fa da padrona!
Certamente la densità, è, il più, marcato ed evidente risultato dei lunghi e lenti processi di produzione tradizionali, ma è, altresì, la qualità, meno nobile riconosciuta dagli intenditori.
Una densa crema zuccherina, povera di profumi, nulla ha a che vedere con l'armonia di aromi complessi che invadono a lungo il palato, sprigionando un incomparabile e persistente retrogusto.
Non fateVi quindi abbindolare dall'aspetto, valutate la qualità, con l'assaggio e secondo le Vostre considerazioni.


Un qualsiasi numero che induca a pensarlo manifesta esplicita volontà di “…attirare attenzione…”. Non è nella natura del “Balsamico” invecchiare per diversi anni, segregato in botti chiuse e sigillate.

Si può far riferimento ad un numero di anni di invecchiamento?

È assolutamente vietato dai Disciplinari di Produzione DOP e IGP indicare il numero di anni di invecchiamento proprio perché il processo produttivo prevede l’annuale rincalzo.
NON è nella natura del “Balsamico” invecchiare per diversi anni, segregato in botti chiuse e sigillate.
Un qualsiasi numero che induca a pensarlo manifesta esplicita volontà di “…attirare attenzione…”.


invecchiamento aceto balsamico

Quando un aceto balsamico invecchia, diventa Tradizionale?

Assolutamente NO!
È la materia prima che fa la differenza: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è composto al 100% di mosto d’uva mentre gli altri prodotti sono un mix di vari ingredienti.
Il prodotto si può fregiare del nome “Aceto Balsamico” e degli aggettivi identificativi “Tradizionale” e “Tradizionale Extra-Vecchio” soltanto quando, superati tutti gli attenti controlli della completa filiera produttiva nel rispetto del disciplinare DOP incluso l’esito positivo dell’esame organolettico da parte degli esperti Assaggiatori, viene imbottigliato dai soli centri autorizzati nell’unica ampollina autorizzata per legge da 100 ml “Giugiaro Design”.


alcune MENZOGNE che compaiono nei menù, oltre che sulle etichette (NON regolari, ILLEGALI) di bottiglie con improbabili etichette, prive qualsiasi certificato d'origine

MENZIONE o MENZOGNE, questo è il problema!

MENZIONI:

  • ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.
  • ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA D.O.P.
  • ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

Sono le denominazioni protette da disciplinari di produzione e controlli puntuali sulle intere filiere produttive, a tutela della qualità, del prodotto e, soprattutto, dei diritti del consumatore.

MENZOGNE:

  • aceto balsamico tradizionale di modena
  • aceto balsamico di modena
  • aceto balsamico
  • condimento balsamico
  • balsamico
  • acetaia di famiglia
  • riserva
  • speciale
  • da un'antica tradizione modenese
  • per non dare poi i numeri parlando dei numeri, il cui assortimento farebbe impallidire qualsivoglia pallottoliere piuttosto che il casellario della tombola,

Sono solo alcune delle MENZOGNE che compaiono nei menù, oltre che sulle etichette (NON regolari, ILLEGALI) di bottiglie dalle più, svariate forme e indefinite provenienze accompagnate da improbabili etichette, prive qualsiasi certificato d'origine, di salubrità.

Trattasi di leggerezze commesse in modo inconsapevole, o invece di inganni volontariamente pianificati, malizia o ignoranza?!?

 

Quindi, per non dimenticare:

  • Bollino GialloRosso = DOP
  • Bollino GialloBlu = IGP
  • NIENTE Bollino = NIENTE Menzione
Denominazione di Origine Protetta DOP
Denominazione di Origine Protetta DOP
Indicazione Geografica Protetta IGP
Indicazione Geografica Protetta IGP