Botte chiusa botte aperta

BOTTE CHIUSA O BOTTE APERTA? QUESTO E' IL DILEMMA ...

Un dilemma ancora irrisolto legato all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P: meglio la botte chiusa o aperta?

Per spiegare la diatriba "botte chiusa o aperta" dobbiamo fare un passo indietro.

L’Aceto Balsamico nasce per naturale ossidazione dell’alcol sviluppatosi nel mosto dalle spontanee fermentazioni successive la cottura.
È ovvio quindi che debba essere conservato custodito senza tutte quelle particolari attenzioni che vengono dedicate alla conservazione dei vini. Per questo motivo variazioni di temperatura e contatto diretto con l’aria sono da favorire con la disposizione del Balsamico in botti “aperte” e dislocate nei sottotetti.

Altra rilevante differenza con il mondo enologico la troviamo nel foro di riempimento praticato sul diametro massimo della botte e il suo tappo conico di chiusura insieme definiti “cocchiume”.
Nel caso delle botti di Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. l’apertura si presenta allargata, rettangolare, estesa all’intera larghezza della doga per meglio consentire le annuali operazioni dei travasi e dei rincalzi.
Vino ed altre bevande entrano ed escono in toto dal cocchiume riempiendo e svuotando ciclicamente la botte, il Balsamico no, risiede eternamente in essa, sono solo piccolissime quantità ad essere estratte e poi reimmesse sempre dalla superficie. È importante quindi disporre di un più agevole varco per consentire il periodico monitoraggio del livello e delle operazioni di travaso e manutenzioni più articolate atte a verificare e mantenere in “ottima salute” il Balsamico Tradizionale contenuto.

Travasi e Rincalzi

Storicamente si usava ricoprire questo varco allargato non più con il tappo in sughero o legno ma con una garza di lino o di cotone, fermata da un sasso proveniente dai letti dei fiumi Secchia o Panaro, le quali valli delineano l’area produttiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
Facile trovare ancora sassi completamente corrosi se non addirittura bucati dalle vigorose esalazioni dell’Aceto.
L’abbandono di questa pratica per ovviare all’accumularsi di depositi dovuti alla corrosione sui fondi dei barili non assolve dal dubbio: botti sigillate o contatto diretto con l’aria?

Sasso sopra la botte

Recenti studi suggeriscono di sigillare la chiusura delle botti dedicate alla fase d’invecchiamento per non disperdere preziosi profumi e aromi perché sarebbero le fibre stesse del legno ad agevolare sia l’ossigenazione sia l’evaporazione del contenuto agendo per osmosi.

Il modus operandi da sempre tramandato nella Tradizione ancora non recepisce questo suggerimento. Certamente ne sono escluse le botti dedicate alla precedente fase di ossidazione dove è necessario un contatto diretto con l’aria.

Il dibattito su “Botte chiusa o botte aperta” resta dunque irrisolto … e voi cosa ne pensate? 

 


Caratteristiche e composizione degli Aceti Balsamici

Gli Aceti Balsamici: caratteristiche, composizione e differenze

Il termine "balsamico", nella sua accezione comune, evoca significati salutistici e benefici per la salute, che sono supportati anche dall'origine etimologica della parola.

Nell'ambito delle produzioni alimentari, l'aggettivo "balsamico" acquisisce una connotazione prettamente legata agli aspetti sensoriali: generalmente i balsamici sono agrodolci al gusto pungenti all'olfatto, scuri sciropposi e densi.

I balsamici possono essere raggruppati in quattro tipologie:

  • Aceti Balsamici generici si riferiscono a prodotti che devono rispettare i vincoli normativi per aceti, che cambiano da paese a paese
  • Condimenti Balsamici comprendono prodotti che NON possono essere incorporati tra gli aceti a causa della loro bassa acidità, spesso commercializzati in bottiglie speciali che ne semplificano l'uso
  • Aceto Balsamico di Modena fabbricato secondo gli standard di identità descritti nel disciplinare per l'ottenimento dell'Identificazione Geografica Protetta
  • Aceto Balsamico Tradizionale riferito ai due Aceti balsamici con Denominazione di Origine Protetta DOP ottenuti con il metodo Tradizionale.

La distinzione tra le diverse categorie è facile e possibile attraverso semplici considerazioni sui parametri chimico-fisici determinabili da un normalissimo laboratorio d'analisi. Per i consumatori la possibilità di scelta consapevole è fortemente condizionata dalla CONFUSIONE Terminologica e dalle rivendicazioni commerciali.

Composizione Aceto Balsamico per legge
Composizione Aceto Balsamico per legge
Riconoscere l'Aceto Balsamico Tradizionale - parametri fisico-chimici
Riconoscere l'Aceto Balsamico Tradizionale - parametri fisico-chimici

Per i consumatori la possibilità di scelta consapevole è fortemente condizionata dalla CONFUSIONE Terminologica e dalle rivendicazioni commerciali.

Aceti Speciali Riconosciuti per Legge e loro storia
Aceti Speciali Riconosciuti per Legge e loro storia
Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…
Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…

Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…

Ringraziamo il Prof.Paolo Giudici ed il suo staff di ricerca per averci fornito queste informazioni utili che permettono di distinguere le differenti tipologie di Aceti Balsamici, senza cadere in errore e restare vittime di imbrogli!

Avremo modo di approfondire questi ed altri argomenti Balsamici in compagnia dell'Amico Bals in questa nuova rubrica che va nascendo: SAI di Balsamico?!? ... Stay Tuned!


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Come può il legno, dopo anni, trasmettere aromi e profumi al Balsamico?

Chi entra in Acetaia del Cristo e si immerge nel mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP resta affascinato dalle innumerevoli botti di legni pregiati custodite nei sottotetti.

Gli “anni di nascita o di avviamento” delle botti lasciano senza parole …

Basti pensare che la passione balsamica in Acetaia del Cristo risale al 1849, come la botte più antica!

Come può il legno della botte trasmettere aromi e profumi al Balsamico Tradizionale anche dopo tanti anni?

È necessario rammentare che le botticelle di Balsamico non vengono mai completamente vuotate.
Il Balsamico e i legni dei suoi barili maturano e invecchiano insieme.

L’Aceto, nei primi anni della sua evoluzione che avviene all'interno delle botti, viene plasmato nel suo carattere per concentrarsi, negli anni successivi, nelle fibre del legno stesso contribuendo al rilascio dei tannini più “nobili”.

Inoltre, è importante sapere che un barile nuovo, prima di accogliere il mosto destinato a divenire Balsamico, viene lasciato a “spurgare” per almeno un anno con aceto forte che poi viene completamente eliminato perché troppo carico di tannini.

Le botti cosiddette “abbonite” sono quindi pronte ad accogliere il mosto cotto e fermentato che diverrà, col tempo, l’oro nero modenese, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP


durata-botti-aceto-balsamico-tradizionale

Ogni quanti anni si devono rinnovare le botti?

Possibilmente mai!
Il matrimonio tra l’Aceto e la botte è indissolubile e quanto più possibile eterno.
Antichi vaselli, le cui fibre sono ormai talmente intrise e permeate d’Aceto da non poter più garantire la tenuta, vengono richiusi in botti più gradi per sopperire d’un canto alla mancata capacità contenitiva e al tempo stesso mantenere i caratteri organolettici evolutisi col passare del tempo e permettere il proseguo della cessione delle note aromatiche conferite dai legni delle botti stesse.


piccola-bottiglia-aceto-balsamico

Piccola bottiglia con pergamena significa buon Aceto Balsamico?

Il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è quello controllato e protetto dal MIPAAF e imbottigliato nella sola e unica ampollina Giugiaro Design 100 ml.

Tuttavia, vi sono alcuni prodotti identificati come “Condimento” o “Salsa” che vengono erroneamente confusi con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e con quello IGP. Queste salse o glasse non sono in alcun modo classificate dalle Leggi italiane o europee e non possono far riferimento al termine “Balsamico”.

Infatti, l’Aceto Balsamico IGP per legge deve essere imbottigliato in bottiglie da almeno 250 ml e segue un disciplinare, seppure diverso, da quello DOP.

In generale, le uniche denominazioni riconosciute e certificate sono:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (prodotto in Provincia di Modena)

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (prodotto in Provincia di Reggio Emilia)

  • Aceto Balsamico di Modena IGP

Altri prodotti impunemente auto eletti a “Balsamico” sono perseguiti dalla legge. Fuggono certificazioni e controlli a riguardo di materie prime, processi produttivi.

Attenzione, quindi, quando acquistare un prodotto del genere, in quanto non potete essere sicuri del contenuto!


sigillo-dop-aceto-balsamico-tradizionale-di-modena

Sigillo DOP significa qualità garantita?

Il sigillo DOP sul collo dell’ampollina Giugiaro Design attesta la qualità garantita dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. 

Tutti i processi della filiera produttiva sono verificati e certificati, a partire dal vigneto, nel nostro caso certificato biologico e interamente di proprietà. Se la qualità finale è valutata più che soddisfacente, si può asserire che:

  • L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP viene imbottigliato senza alcun riferimento all’età solo dopo un processo di produzione della durata di almeno 12 anni e con almeno 229/400 punti guadagnati all’esame organolettico.
    La capsula protettiva, generalmente di colore rosso metallizzato o color crema, può essere anche di altri colori.
  • Extra-Vecchio” è il riferimento che contraddistingue l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP che supera i 255/400 punti alla valutazione organolettica oltre che aver superato un processo di invecchiamento certificato di oltre 25 anni.
    Per questo tipo di aceto, la capsula protettiva è color Oro.

È molto importante, quindi, accertarsi che il sigillo DOP sia presente sulla bottiglietta di Aceto Balsamico Tradizionale che stiamo acquistando, e che la stessa sia l’ampollina originale, unica per legge, Giugiaro design da 100ml., in modo da essere sicuri del contenuto. 

Piccole accortezze possono permetterci di scegliere i prodotti qualitativamente migliori, le vere eccellenze italiane che ci contraddistinguono in Italia e in tutto il Mondo. L’acquisto consapevole, sempre più diffuso al giorno d’oggi, è alla base dell’educazione alimentare che insegna come diventare “mangiatori consapevoli” e garantisce la salubrità del prodotto.

Fare attenzione ai sigilli presenti sui prodotti che acquistiamo è molto importante, per noi, ma anche per i produttori che si battono ogni giorno per garantire la tracciabilità e la trasparenza del processo produttivo.


densità-aceto-balsamico-tradizionale

Densità dell'Aceto Balsamico: più ce n’è, meglio è?

Spesso e volentieri si giudica un Aceto Balsamico dalla sua densità, pensando che sia migliore se più denso.

Certamente l’occhio vuole la sua parte, ma in bocca la lingua la fa da padrona!

La densità è il più marcato ed evidente risultato dei lunghi e lenti processi di produzione tradizionali, ma è la qualità, meno nobile riconosciuta dagli intenditori.
Una densa crema zuccherina, povera di profumi, nulla ha a che vedere con l'armonia di aromi complessi che invadono a lungo il palato, sprigionando un incomparabile e persistente retrogusto.
È, quindi, importante, non farsi abbindolare dall’aspetto, ma valutare attentamente la qualità con l’assaggio e secondo le proprie considerazioni.

Il Disciplinare di Produzione DOP specifica, infine, che la densità dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è “apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità”.


età-aceto-balsamico

L’età dell’Aceto Balsamico IGP e del Tradizionale DOP

Secondo i Disciplinari di Produzione DOP e IGP è vietato indicare il numero di anni di invecchiamento dell’aceto proprio perché il processo produttivo prevede l’annuale rincalzo.
NON è nella natura del “Balsamico” invecchiare per diversi anni, segregato in botti chiuse e sigillate.
Un qualsiasi numero che induca a pensarlo manifesta esplicita volontà di “…attirare attenzione…”.

Attenzione, dunque, a chi vi propina bottiglie e ampolle che presentano bollini o etichette con numeri precisi, anni di invecchiamento esplicitati.

Per quanto riguarda l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, invecchiato almeno 12 anni e disponibile esclusivamente nell’ampolla Giugiaro Design da 100 ml, si può trovare una extra etichetta che identifica il prodotto invecchiato oltre 25 anni, il cosiddetto Extra Vecchio.

Al contrario, nel caso dell’Aceto Balsamico IGP si può riscontrare sulla bottiglia da 250 ml o più un’etichetta con su scritto “invecchiato” se l’invecchiamento supera i 3 anni.

Ad ogni modo, occorre sempre prestare molta attenzione ai prodotti che si decide di inserire nel proprio carrello, virtuale o reale che sia.


aceto-balsamico-invecchiato

Quando un aceto balsamico invecchia, diventa Tradizionale?

È la materia prima che fa la differenza: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è composto al 100% di mosto d’uva mentre gli altri prodotti sono un mix di vari ingredienti, quindi la risposta è assolutamente no!

Inoltre, il prodotto si può fregiare del nome “Aceto Balsamico” e degli aggettivi identificativi “Tradizionale” e “Tradizionale Extra-Vecchio” soltanto se supera tutti gli attenti controlli della completa filiera produttiva nel rispetto del disciplinare DOP incluso l’esito positivo dell’esame organolettico da parte degli esperti Assaggiatori. A questo punto viene imbottigliato dai soli centri autorizzati nell’unica ampollina autorizzata per legge da 100 ml “Giugiaro Design”.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un prodotto legato strettamente al territorio d’origine nonché all’area di produzione: Modena e provincia. Ogni fase della filiera produttiva, dunque, deve svolgersi in questo territorio, regola che non vale per l’Aceto Balsamico IGP.

Un produttore di Balsamico Tradizionale di Modena DOP, poi, può scegliere le uve da utilizzare per il suo prodotto solo tra quelle elencate dal disciplinare di produzione. Stesso discorso vale per la scelta dei tipi di legno delle botti che compongono la “Batteria”, l’unità di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale. Infatti, il prodotto DOP deve invecchiare almeno 12 anni all’interno di una batteria di barili di differenti dimensioni, ordinati a scalare.

Più si approfondisce questo discorso più emergono aspetti molto importanti che stanno alla base della prodizione e dell’invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

 


menzioni-e-menzogne-su-aceto-balsamico-tradizionale

MENZIONI e MENZOGNE sull'Aceto Balsamico

L’Aceto Balsamico è da sempre al centro dell’attenzione in quanto prodotto apprezzato in tutto il Mondo, menzionato per le sue peculiarità e, spesso e volentieri anche tanto imitato.

Ecco alcune delle menzioni attendibili legate al tanto nominato Aceto Balsamico a cui far riferimento:

  • ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.
  • ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA D.O.P.
  • ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

Si tratta delle denominazioni protette da disciplinari di produzione e controlli puntuali sulle intere filiere produttive, a tutela della qualità, del prodotto e, soprattutto, dei diritti del consumatore.

Purtroppo, compaiono anche menzogne che annebbiano la mente del consumatore alla ricerca del prodotto certificato. Eccone alcune:

  • aceto balsamico tradizionale di modena
  • aceto balsamico di modena
  • aceto balsamico
  • condimento balsamico
  • balsamico
  • acetaia di famiglia
  • riserva
  • speciale
  • da un'antica tradizione modenese
  • per non dare poi i numeri parlando dei numeri, il cui assortimento farebbe impallidire qualsivoglia pallottoliere piuttosto che il casellario della tombola,

Sono solo alcune delle MENZOGNE che compaiono nei menù, oltre che sulle etichette (NON regolari, ILLEGALI) di bottiglie dalle più, svariate forme e indefinite provenienze accompagnate da improbabili etichette, prive qualsiasi certificato d'origine, di salubrità.

Trattasi di leggerezze commesse in modo inconsapevole, o invece di inganni volontariamente pianificati, malizia o ignoranza?!?

Quindi, per non dimenticare:

  • Bollino GialloRosso = DOP
  • Bollino GialloBlu = IGP
  • NIENTE Bollino = NIENTE Menzione
Denominazione di Origine Protetta DOP
Denominazione di Origine Protetta DOP
Indicazione Geografica Protetta IGP
Indicazione Geografica Protetta IGP