Botte chiusa botte aperta

CLOSED OR OPEN BARREL? THIS IS THE DILEMMA ...

An unresolved dilemma tied to the Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO: better the closed or open barrel?

To explain the diatribe "closed or open barrel" we must take a step backwards.

Balsamic Vinegar was born from the natural oxidation of alcohol developed in the must by spontaneous fermentation after cooking. It is therefore obvious that it should be kept safe without all the particular attention paid to the conservation of wines. For this reason variations in temperature and direct contact with the air are to be encouraged with the arrangement of the Balsamic Vinegar in "open" barrels and located in the attics.

Another important difference with the oenological world is the filling hole made on the maximum diameter of the barrel and its closing conical cap together called "cocchiume". In the case of barrels of Traditional Balsamic Vinegar PDO the opening is enlarged, rectangular, extended to the entire width of the stave to better allow the annual operations of racking and reinforcement.

Wine and other drinks come and go in full from the bunghole filling and emptying the barrel cyclically, the Balsamico no, it resides eternally in it, are only very small quantities to be extracted and then always re-introduced from the surface. It is therefore important to have a smoother passage to allow the periodic monitoring of the level and of the operations of transfer and more detailed maintenance aimed at verifying and maintaining the traditional Balsamic Vinegar in "optimal health".

Travasi e Rincalzi

Historically it was used to cover this widened gap no longer with the cork or wood cork but with a linen or cotton gauze, stopped by a stone coming from the Secchia or Panaro river beds, which valleys delineate the Aceto production area Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO. It is still easy to find stones that are completely corroded if not even washed by the vigorous exhalations of Vinegar. The abandonment of this practice to remedy the accumulation of deposits due to corrosion on the bottom of the barrels does not absolve the doubt: closed barrels or direct contact with the air?

Sasso sopra la botte

Recent studies suggest to seal the closure of the barrels dedicated to the aging phase in order not to disperse precious perfumes and aromas because they would be the same fibers of the wood to facilitate both oxygenation and evaporation of the content by acting by osmosis.

The modus operandi that has always been handed down in Tradition still does not accept this suggestion. Certainly the barrels dedicated to the previous phase of oxidation are excluded, where direct contact with the air is necessary.

The debate on "Closed or open barrel" remains unresolved ... and what do you think about?

 


Caratteristiche e composizione degli Aceti Balsamici

Convegno "gli Aceti Balsamici"
caratteristiche, composizione, mercato

Gli Aceti Balsamici:
caratteristiche, composizione e come orientarsi nel mercato

Accademia Nazionale di Scienze Lettere e Arti di Modena
Sezione di Scienze Fisiche, Matematiche e Naturali
Sala dei Presidenti
Prof. Paolo GIUDICI

“ Viviamo in un'epoca molto ingenua; per esempio, la gente compra prodotti la cui eccellenza è vantata dalle stesse persone che li vendono. „
cit. Jorge Luis Borges

Il termine "balsamico", nella sua accezione comune, evoca significati salutistici e benefici per la salute, che sono supportati anche dall'origine etimologica della parola.

Nell'ambito delle produzioni alimentari l'aggettivo "balsamico" acquisisce una connotazione prettamente legata agli aspetti sensoriali:
generalmente i balsamici sono agrodolci al gusto pungenti all'olfatto, scuri sciropposi e densi.

I balsamici possono essere raggruppati in quattro tipologie:

  • ACETI BALSAMICI GENERICI si riferiscono a prodotti che devono rispettare i vincoli normativi per aceti, che cambiano da paese a paese
  • CONDIMENTI BALSAMICI comprendono prodotti che NON possono essere incorporati tra gli aceti a causa della loro bassa acidità, spesso commercializzati in bottiglie speciali che ne semplificano l'uso
  • ACETO BALSAMICO DI MODENA fabbricato secondo gli standard di identità descritti nel disciplinare per l'ottenimento dell'Identificazione Geografica Protetta
  • ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE riferito ai due Aceti balsamici con Denominazione di Origine Protetta DOP ottenuti con il metodo Tradizionale.
Composizione Aceto Balsamico per legge
Composizione Aceto Balsamico per legge

La distinzione tra le diverse categorie è facile e possibile attraverso semplici considerazioni sui parametri chimico-fisici determinabili da un normalissimo laboratorio d'analisi.

Riconoscere l'Aceto Balsamico Tradizionale - parametri fisico-chimici
Riconoscere l'Aceto Balsamico Tradizionale - parametri fisico-chimici

Per i consumatori la possibilità di scelta consapevole è fortemente condizionata dalla CONFUSIONE Terminologica e dalle rivendicazioni commerciali.

Aceti Speciali Riconosciuti per Legge e loro storia
Aceti Speciali Riconosciuti per Legge e loro storia

Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…

Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…
Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…
Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…
Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…

Ringraziamo il Prof.Paolo Giudici ed il suo staff di ricerca.

Avremo modo di approfondire questi ed altri argomenti Balsamici in compagnia dell'Amico Bals in questa nuova rubrica che va nascendo:

SAI di Balsamico?!?


legno-botti-aceto-balsamico-tradizionale

How can wood, after years, transmit aromas to Balsamic Vinegar?

When you discover the world of Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO and visit the Acetaia del Cristo, you are fascinated by the countless barrels of precious wood kept in the attics.

And considering the ages of the barrels, one is speechless thinking that the balsamic passion in Acetaia del Cristo dates back to 1849, like the oldest barrel!!

 

Can the wood of the barrel transmit aromas to the traditional balsamic it contains even after a long time?

It is necessary to remember that the Balsamic barrels are never completely emptied, so it does not happen, as for barricaded wines, that in a few years of "filling and emptying" the tannins of the barrels are washed out.

The Balsamic and the woods of its barrels mature and age together. Vinegar, in the first years of its evolution that takes place inside the barrels, is shaped in its character to then concentrate, in subsequent years, in the fibers of the wood itself contributing to the release of the most "noble" tannins.

Moreover, it is important to know that a new barrel, before accepting the must destined to become Balsamic, is left to "purge" for at least a year with strong vinegar (which is then completely eliminated because it is too laden with tannins).

The barrels are ready to accept the cooked and fermented must which will become, over time, the Modenese black gold, the Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO.

 


Ogni quanti anni si devono rinnovare le botti?

Possibilmente mai!
Il matrimonio tra l’Aceto e la botte è indissolubile e quanto più possibile eterno.
Antichi vaselli, le cui fibre sono ormai talmente intrise e permeate d’Aceto da non poter più garantire la tenuta, vengono richiusi in botti più gradi per sopperire d’un canto alla mancata capacità contenitiva e al tempo stesso mantenere i caratteri organolettici evolutisi col passare del tempo e permettere il proseguo della cessione delle note aromatiche conferite dai legni delle botti stesse.


piccola-bottiglia-aceto-balsamico

Piccole Bottiglie, curate nell’immagine e di alto prezzo decorate con etichette pergamenate, sono indicative di un buon prodotto?

Proprio NO!
Lo stesso prodotto conferito per l’imbottigliamento pur passati brillantemente i controlli e l’esame non può essere garantito Tradizionale se non protetto dal sigillo del MIPAAF e dalla caratteristica ampollina Giugiaro Design da 100ml.
Tali prodotti generalmente identificati come “Condimento” o “Salsa” non sono in nessun modo classificati dalle Leggi sia italiane sia europee e non possono far riferimento al termine “Balsamico”.

N.B.:(l’Aceto Balsamico IGP per legge deve essere imbottigliato in bottiglie da almeno 250 ml e segue un disciplinare completamente diverso).
Le uniche denominazioni riconosciute sono:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (prodotto in Provincia di Modena)
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (prodotto in Provincia di Reggio Emilia)
  • Aceto Balsamico di Modena IGP

Altri prodotti impunemente auto eletti a “Balsamico” sono perseguiti dalla legge.

Fuggono certificazioni e controlli a riguardo di materie prime, processi produttivi.


sigillo-dop-aceto-balsamico-tradizionale-di-modena

Sigillo DOP significa qualità garantita?

Sì!

Tutti i processi della filiera produttiva sono stati verificati e certificati ma soprattutto la qualità finale è stata valutata più che soddisfacente per asserire che:

  • il Balsamico Tradizionale DOP viene imbottigliato senza alcun riferimento all’età solo dopo un processo di produzione della durata di almeno 12 anni e con almeno 229/400 punti guadagnati all’esame organolettico.
    La capsula protettiva, generalmente di colore rosso metallizzato o color crema, può essere anche di altri colori.
  • “Extra-Vecchio” è il riferimento che contraddistingue il Balsamico Tradizionale DOP che supera i 255/400 punti alla valutazione organolettica oltre che aver superato un processo di invecchiamento certificato di oltre 25 anni.
    La capsula protettiva è color Oro

densità-aceto-balsamico-tradizionale

Densità: più ce n’è, meglio è?

Anche l'occhio vuole la sua parte, ma in bocca la lingua la fa da padrona!
Certamente la densità, è, il più, marcato ed evidente risultato dei lunghi e lenti processi di produzione tradizionali, ma è, altresì, la qualità, meno nobile riconosciuta dagli intenditori.
Una densa crema zuccherina, povera di profumi, nulla ha a che vedere con l'armonia di aromi complessi che invadono a lungo il palato, sprigionando un incomparabile e persistente retrogusto.
Non fateVi quindi abbindolare dall'aspetto, valutate la qualità, con l'assaggio e secondo le Vostre considerazioni.


età-aceto-balsamico

Si può far riferimento ad un numero di anni di invecchiamento?

È assolutamente vietato dai Disciplinari di Produzione DOP e IGP indicare il numero di anni di invecchiamento proprio perché il processo produttivo prevede l’annuale rincalzo.
NON è nella natura del “Balsamico” invecchiare per diversi anni, segregato in botti chiuse e sigillate.
Un qualsiasi numero che induca a pensarlo manifesta esplicita volontà di “…attirare attenzione…”.


aceto-balsamico-invecchiato

Quando un aceto balsamico invecchia, diventa Tradizionale?

Assolutamente NO!
È la materia prima che fa la differenza: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è composto al 100% di mosto d’uva mentre gli altri prodotti sono un mix di vari ingredienti.
Il prodotto si può fregiare del nome “Aceto Balsamico” e degli aggettivi identificativi “Tradizionale” e “Tradizionale Extra-Vecchio” soltanto quando, superati tutti gli attenti controlli della completa filiera produttiva nel rispetto del disciplinare DOP incluso l’esito positivo dell’esame organolettico da parte degli esperti Assaggiatori, viene imbottigliato dai soli centri autorizzati nell’unica ampollina autorizzata per legge da 100 ml “Giugiaro Design”.


menzioni-e-menzogne-su-aceto-balsamico-tradizionale

MENZIONE o MENZOGNE, questo è il problema!

MENZIONI:

  • ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.
  • ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA D.O.P.
  • ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.

Sono le denominazioni protette da disciplinari di produzione e controlli puntuali sulle intere filiere produttive, a tutela della qualità, del prodotto e, soprattutto, dei diritti del consumatore.

MENZOGNE:

  • aceto balsamico tradizionale di modena
  • aceto balsamico di modena
  • aceto balsamico
  • condimento balsamico
  • balsamico
  • acetaia di famiglia
  • riserva
  • speciale
  • da un'antica tradizione modenese
  • per non dare poi i numeri parlando dei numeri, il cui assortimento farebbe impallidire qualsivoglia pallottoliere piuttosto che il casellario della tombola,

Sono solo alcune delle MENZOGNE che compaiono nei menù, oltre che sulle etichette (NON regolari, ILLEGALI) di bottiglie dalle più, svariate forme e indefinite provenienze accompagnate da improbabili etichette, prive qualsiasi certificato d'origine, di salubrità.

Trattasi di leggerezze commesse in modo inconsapevole, o invece di inganni volontariamente pianificati, malizia o ignoranza?!?

 

Quindi, per non dimenticare:

  • Bollino GialloRosso = DOP
  • Bollino GialloBlu = IGP
  • NIENTE Bollino = NIENTE Menzione
Denominazione di Origine Protetta DOP
Denominazione di Origine Protetta DOP
Indicazione Geografica Protetta IGP
Indicazione Geografica Protetta IGP