Gli Aceti Balsamici:
caratteristiche, composizione e come orientarsi nel mercato
Accademia Nazionale di Scienze Lettere e Arti di Modena
Sezione di Scienze Fisiche, Matematiche e Naturali
Sala dei Presidenti
Prof. Paolo GIUDICI
“ Viviamo in un’epoca molto ingenua; per esempio, la gente compra prodotti la cui eccellenza è vantata dalle stesse persone che li vendono. „
cit. Jorge Luis Borges
Il termine “balsamico”, nella sua accezione comune, evoca significati salutistici e benefici per la salute, che sono supportati anche dall’origine etimologica della parola.
Nell’ambito delle produzioni alimentari l’aggettivo “balsamico” acquisisce una connotazione prettamente legata agli aspetti sensoriali:
generalmente i balsamici sono agrodolci al gusto pungenti all’olfatto, scuri sciropposi e densi.
I balsamici possono essere raggruppati in quattro tipologie:
- ACETI BALSAMICI GENERICI si riferiscono a prodotti che devono rispettare i vincoli normativi per aceti, che cambiano da paese a paese
- CONDIMENTI BALSAMICI comprendono prodotti che NON possono essere incorporati tra gli aceti a causa della loro bassa acidità, spesso commercializzati in bottiglie speciali che ne semplificano l’uso
- ACETO BALSAMICO DI MODENA fabbricato secondo gli standard di identità descritti nel disciplinare per l’ottenimento dell’Identificazione Geografica Protetta
- ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE riferito ai due Aceti balsamici con Denominazione di Origine Protetta DOP ottenuti con il metodo Tradizionale.
La distinzione tra le diverse categorie è facile e possibile attraverso semplici considerazioni sui parametri chimico-fisici determinabili da un normalissimo laboratorio d’analisi.
Per i consumatori la possibilità di scelta consapevole è fortemente condizionata dalla CONFUSIONE Terminologica e dalle rivendicazioni commerciali.
Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…
Ringraziamo il Prof.Paolo Giudici ed il suo staff di ricerca.
Avremo modo di approfondire questi ed altri argomenti Balsamici in compagnia dell’Amico Bals in questa nuova rubrica che va nascendo:
