Batteria Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

La batteria di Aceto Balsamico Tradizionale, una tradizione di famiglia

A Modena, è usanza tra le famiglie Modenesi avviare una nuova batteria, cioè una serie di botticelle di diversi legni e dimensioni, alla nascita di un figlio o di un nipote o cederla in dote alle figlie al momento del matrimonio. È proprio così che sono nate tante acetaie familiari nelle soffitte di casa, arricchite di anno in anno dall’invecchiamento del prezioso “oro nero modenese” conosciuto anche come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Il segreto di questo prodotto è presto svelato: in primis la materia prima, unicamente mosto cotto ottenuto da uve autoctone modenesi, il tempo e le sapienti cure da dedicare alle botti di legno che devono essere accudite proprio come i bambini.

Il disciplinare di produzione che regolamenta ogni singola fase del processo produttivo di questo delizioso elisir prevede che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottenga esclusivamente dal SOLO mosto cotto di uve autoctone modenesi quali Ancellotta, Berzemino, Lambrusco, Occhio di Gatta, Sauvignon, Trebbiano, Sgavetta, oltre che altre DOC e DOCG, senza aggiunta di alcuna altra sostanza.

Inoltre, è necessario avere molta pazienza e saper attendere almeno 12 anni per ottenere un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P come si suol dire “affinato” o oltre 25 anni per assaggiare il delizioso Extra Vecchio.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è, quindi, sempre e solo prelevato dalla botticella più piccola e rappresenta il 3% dell’intera riserva.

Annualmente, al fine di ripristinare i livelli, la modesta quantità di prodotto prelevato viene sapientemente “rincalzata” (ossia rimpiazzata) mediante travaso attingendo, secondo un criterio ben definito, dalle botti più grandi verso le più piccole.

I naturali scambi climatici, dettati dal susseguirsi delle stagioni, favoriscono i naturali processi biologici di fermentazione alcolica, di ossidazione acetica e di lisi enzimatiche portando alla formazione della struttura e alla Balsamica complessità aromatica.

I lunghi processi di invecchiamento completano il pieno sviluppo conferendo il carattere agro-dolce dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

L’imbottigliamento finale verificato in qualità per ogni singolo lotto avviene sotto la severa supervisione di un’apposita commissione di assaggio e l’inconfondibile ampollina “Giugiaro Design” da 100 ml, unica per legge, è la sola che possa contenere il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

 


Ginepro:aromi del legno

Ginepro: aromaticità del legno e delle botti per il Balsamico Tradizionale

Il Ginepro è oggi una pianta rara e quindi protetta e la resa di questa tipologia di legno è scarsa. Infatti, si presenta in forme diverse a seconda dell’ambiente in cui si trova e cresce: alberello nelle vallate e arbusto cespuglioso nei pendii dei colli e dei monti.

Pianta di Ginepro

Inoltre, per costruire un barile di Ginepro occorrono moltissime doghe, lo scarto di lavorazione è altissimo e i vaselli che si ottengono sono solitamente di piccole misure. È facile intuire che per questi motivi anche i costi siano elevati.

Grazie alle sue spiccate caratteristiche aromatiche, questo legno cede per diversi anni sapori molto graffianti e forti; ecco perché alcuni produttori tengono i barili di ginepro al di fuori della batteria, senza utilizzarli per rincalzare gli altri vaselli della serie.

Botte di Ginepro

Trascorsi almeno 10-15 anni, il gusto del prodotto comincia ad attenuarsi e ad assumere una personalità più elegante, con un bouquet prezioso ed inconfondibile.

L’Aceto Balsamico Tradizionale invecchiato in legno di Ginepro acquista dunque tutte queste aromaticità particolari che gli conferiscono toni speziati e quasi piccanti. Tracce evidenti di resinosità nel fondo lasciano un aroma finale elegante e suadente che invita a nuovi assaggi.

Il consiglio culinario prevede dunque di abbinare il Balsamico Tradizionale di Ginepro con carni dai sapori decisi quali la selvaggina o i filetti di manzo, battute di Fassona o ancora con fritti in generale, al fine di esaltare in maniera reciproca il piatto realizzato e l’aceto stesso.

Volete saperne di più sulle tipologie di legno utilizzate per l'invecchiamento dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP?

Clicca qui per approfondire il discorso ....

 


A BAS VAN DE GOOR PIACE L'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE GINEPRO!

Il Pallavolista Bas Van De Goor torna a Modena per una vacanza con famiglia e amici e degusta l'Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P.

Oltre 100 tifosi hanno accolto, lo scorso weekend, presso l’Osteria del Pozzo il campione olandese di volley Bas Van De Goor partecipando ad una festa a sorpresa organizzata dai suoi amici più intimi, Alberto Guidoboni e Antonio Panini. Commozione e gioia hanno contraddistinto l’evento, soprattutto considerando che l’atleta non era riuscito a partecipare alla festa per i 50 anni del Volley Modenese a causa di un problema di salute che, fortunatamente, ha ormai sconfitto.

Nel corso del pranzo sono stati raccolti oltre 700 euro che sono stati donati alla Fondazione Van de Goor, che si occupa della prevenzione del diabete.

Ringraziamenti e riconoscimenti anche da parte del sindaco Muzzarelli che ha ricevuto Van de Goor presso il Palazzo Comunale, donandogli una riproduzione de “La Bonissima”.

In occasione del ritorno nella “sua” Modena, il campione olandese di volley Bas Van De Goor ieri ha fatto un salto anche da noi insieme alla sua famiglia e all’amico Alberto Guidoboni. Grande emozione nel rivedere l’atleta che, come noi, condivide la passione per lo sport così come quella per la qualità dei prodotti del nostro territorio, tra cui il nostro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. È proprio il caso di rispolverare il nostro motto “Forti come l’Aceto” per sottolineare quanto Bas Van De Goor sia stato determinato nell’affrontare la partita più difficile della sua vita contro la leucemia.

Felici e orgogliosi di condividere con questo campione valori importanti e forti passioni, speriamo di poter accogliere nuovamente lui e la sua famiglia in Acetaia!

 


Come diventare assaggiatore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Come si diventa assaggiatori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?

Il percorso per diventare Gran Maestro è lungo e prevede che si conquistino gradualmente tutte le competenze necessarie. Il corso è inizialmente teorico, solo le ultime 4 lezioni sono pratiche, e così facendo raggiungi il livello AAA: Aspirante Allievo Assaggiatore.

Trascorso un anno e con almeno 20 assaggi guidati si diventa AA Allievo Assaggiatore.

Ci si aggiudica poi il titolo di A Assaggiatore dopo tre anni, con ulteriori 30 assaggi all'anno ed un esame.

Non è finita qui! Diventi Maestro Assaggiatore dopo altri 3 anni, sempre con un numero di assaggi obbligatori da fare.

Gli stadi successivi sono quello di Maestro Assaggiatore Conduttore di tavolo d’assaggio e quello di Gran Maestro, come è il presidente della consorteria.

Scalare le vette dell’assaggio è dunque impresa ardua e lunga, è un po’ come diventare piloti e dover fare un certo numero di ore di volo: o assaggi/voli, o vieni sospeso.

Sembra faticoso vero? Però che gusto! ;)

Per chi volesse iniziare questo percorso di assaggiatore di Aceto Balsamico Tradizionale molte altre informazioni sono disponibili qui.

 


Thanksgiving (for Balsamic) Day

Nella soffitta della nostra acetaia, custodiamo delle batterie riservate a personaggi, come dire, noti. Se ci vantiamo di avere tra i nostri clienti Michael Douglas, Ornella Muti e Phil Hill, l’apoteosi l’abbiamo raggiunta conquistando proprio lei: la Regina d’Inghilterra.
Infatti Queen Elizabeth II ha la sua personale batteria di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP proprio da noi, a San Prospero.
queen3 copiaOra, complici le nostre manie di espansione, spostiamo la nostra riflessione, viaggiando oltreoceano di qualche migliaio di miglia, e come vecchi coloni approdiamo negli USA dove, esattamente oggi, si festeggia il Thanksgiving Day. Ci chiediamo se, come la nobile Regina Elisabetta II che va ghiotta di pollo al balsamico, il Presidente degli Stati Uniti Barack Obama trarrebbe piacere da un bel Balsamic Turkey.
Per ora continueremo a domandarcelo, anche se stiamo pensando di sguinzagliare quei simpaticoni di Scotland Yard nelle indagini sui gusti del celeberrimo Presidente, nel caso, vi terremo aggiornati sulle soffiate. E solo una cosa ci preme davvero, per lui e per il povero tacchino, che non usi la glassa al balsamico!
Nel mentre che aspettate notizie a riguardo, fidatevi e provatelo voi un bel tacchino con aceto balsamico, quello vero, invecchiato come si deve!

 


Lambrusco di Sorbara, il vino della Sonata in Rock & Blues

E il vino? Tutto il pasto andrà rigorosamente consumato gustando un Lambrusco di Sorbara, un prodotto tipico del territorio che circonda la nostra acetaia.
Il brano perfetto per accompagnare questo elisir è cantato da Nancy Sinatra e Lee Hazlewood, Summer Wine.

Un rivolo abbondante di questo Lambrusco di Sorbara è l’ideale per accompagnare tutte le portate. Le sue bollicine offuscano la realtà e trasportano in un rondò onirico che Nancy Sinatra e Lee Hazlewood descrivono magistralmente.

Strawberries, cherries and an angel's kiss in spring
My summer wine is really made from all these things

 

Foto: piatti Longplate Vinile.


Dolce della Sonata in Rock & Blues, l'adagio finale.

Abbiamo appena terminato di gustare il secondo insieme ai Pink Floyd e alla loro dolcissima Breathe, siamo dunque pronti al dessert della Sonata in Rock & Blues.

Il Dolce, ovvero l'Adagio Finale:

Macedonia di frutti rossi del bosco e Aceto Balsamico Tradizionale.
Accompagnato dal brano dei Led Zeppelin, Stairway to Heaven.

Soffiati via dal secondo,  ci si ritrova ad atterrare su un letto di frutti rossi. Frutti che si trasformano; addolciti dal gelato e dagli arpeggi, insaporiti dall’Aceto Balsamico e dalla batteria di John Bonham.

And it's whispered that soon, if we all call the tune,
Then the piper will lead us to reason.
And a new day will dawn for those who stand long,
And the forests will echo with laughter.

 

 

Foto: piatti Longplate Vinile.


Il Secondo della Sonata Rock & Blues all'Aceto Balsamico Tradizionale

Dopo aver gustato il primo con Nina Simone, è arrivato il momento di assaporare il secondo previsto dalla Sonata, ovvero:
l’Andante con Variazioni.

Manzo tiepido con broccolo romanesco, scaglie di mandorle tostate, fonduta di Parmigiano croccante, tegola di pane croccante e Aceto Balsamico.
Accompagnato dai Pink Floyd che si esibiranno suonando Breathe (in the air).

Il secondo, a ripresa dell’antipasto, rallenta nuovamente il ritmo, con la solidità della sua carne, e fa riprendere fiato, con respiri di Pink Floyd tra un boccone e l’altro. I ricordi tornano all’inizio del menu la carne rimanda al prima, il formaggio ritorna, ma qui l’elaborazione stravolge i sapori.

Long you live and high you fly
And smiles you'll give and tears you'll cry
And all you touch and all you see
Is all your life will ever be.

Foto: piatti Longplate Vinile.


Primo piatto della Sonata Rock & Blues all'Aceto Balsamico Tradizionale

Dopo il suggestivo antipasto con Jim Morrison siamo pronti a proseguire nel nostro menu.

Ecco a voi il primo, ovvero l’Allegro con Moto:

Sinfonia di pasta, passatelli con gelatina di peperoni, fonduta di gorgonzola, spolverati con cacao amaro e note di Aceto Balsamico.
Accompagnata dal brano di Nina Simone, Sinnerman.

L’affascinante Nina Simone ci rovescia sul pentagramma di questo piatto che ha tutto l’aspetto di uno spartito, composto di passatelli e gocce di Aceto Balsamico. Gli ingredienti disegnano semiminime e crome danzanti sul piatto. La musica è negli occhi, nel sapore, negli odori, ovunque.

 

I said, Rock, what's a matter with you rock?
Don't you see I need you, rock?
Lord, Lord, Lord
All on that day.

 

 

Foto: piatto Longplate Vinile.


Antipasto della Sonata in Rock & Blues all'Aceto Balsamico Tradizionale

Come promesso, dopo una settimana dall'uscita dell'introduzione alla Sonata in Rock& Blues, vi presento:

l' Antipasto, ovvero l’Adagio Iniziale:

Bresaola della Valtellina, scaglie di Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico.
Accompagnata dall'album dei Doors, An American Prayer.

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Un' introduzione all'apparenza semplice, che non richiede alcun tempo di preparazione. Perchè voglio che l’inizio parta sussurrato nel nostro pasto, con una saporita bresaola bagnata dall’Aceto Balsamico e che finisca sulle note dell’adagio di Albinoni, sulla voce di Jim Morrison registrata nel 1970, prima della sua morte, quella del frontman dei Doors, profeta della libertà e poeta maledetto. L'album è del 1978. Non aggiungo altro, lascio parlare lui. Chiudere gli occhi, gustare ed ascoltare.

Where is the wine
The New Wine
(dying on the vine)
resident mockery
give us an hour for magic
We of the purple glove
We of the starling flight
& velvet hour
We of arabic pleasures's breed
We of sundome & the night.

Dov'è il vino
Il nuovo vino(che sta morendo sulla vite)
l'insita beffa
Dacci un'ora di magia
Noi del guanto viola
Noi del volo dello storno
e dell'ora di velluto
Noi della razza del piacere arabo
Noi della cupola di sole e la notte.

Foto: piatto Longplate Vinile.