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Madre dell'Aceto Balsamico

Botte Madre, bi-ossidazione acetica e “madre dell’Aceto” …. di cosa stiamo parlando?!

Cerchiamo di entrare nello specifico e dare una interpretazione il più corretta possibile di questi concetti, correlati tra di loro.

Tutto ruota attorno al significato della parola “Madre, intesa come genitrice e come donna che cura personalmente i figli e il buon andamento della casa, “collocandola ad una ambientazione” nel mondo dell’Aceto Balsamico.

Madre progenitrice in quanto “innesto/starter” del processo di acetificazione che avvia trasmettendogli le sue caratteristiche.

Madre di famiglia che accudisce e cura la buona crescita dei pargoli anche per merito del contesto che gli crea attorno e dei valori che insegna loro.

La potenza insita nel termine “Madre” e la versatilità nei ruoli ne hanno diffuso l’applicazione in differenti contesti, rendendolo un vocabolo trasversale.

Ecco, quindi, i significati più diffusi e riconosciuti legati alla cosiddetta “Madre dell’Aceto”:

• è usanza popolare identificare come Madre dell’Aceto quella cuticola che si forma in superficie nel collo delle damigiane o nelle botti. Tant’è che viene spostata da un contenitore all’altro proprio come innesto (in realtà sono cellule morte che fungono da spugna per il trasporto di Aceto vivo contenente gli acetobatteri).
  
• è altresì diffuso il concetto secondo cui la Madre dell’Aceto Balsamico risiede, contrariamente, sul fondo delle botticelle. In questo caso “tramanda le caratteristiche”, la storia di famiglia, aromi e sapori intensi.

• e alla BOTTE Madre o Badessa cosa rimane? Accogliere e curare “amorevolmente” tutto quanto sopra, al fine di alimentare una o più batterie che possono essere considerate sue legittime figlie!

Quindi, questi concetti appena espressi, propriamente legati al loro contesto, sono tutti corretti. Proviamo, però ad approfondirli dal lato tecnico.

Parlando di botte madre ci si riferisce ad una botte generosamente più grande che alimenta una o più batterie di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

La botte madre o “badessa” è molto preziosa e importante, in quanto responsabile delle prime più difficoltose e importanti trasformazioni del mosto cotto fermentato, la bi-ossidazione acetica o “Acetificazione”. Al suo interno risiede permanentemente una buona metà di prodotto già acetificato, che funge da innesto, una sorta di “madre” e le generose dimensioni con l’ampia superficie esposta al contatto diretto con l’aria agevolano sia lo sviluppo delle colonie batteriche che il successivo rincalzo annuale delle batterie produttive.

La cosiddetta “madre dell’aceto” consiste, invece, in una naturale aggregazione di acetobatteri che, generalmente, si riscontra sulla superficie dei liquidi alcolici sotto forma di biofilm o pellicola.

Questi microrganismi sono fautori del processo di bi-ossidazione acetica grazie al quale l’alcool contenuto nel mosto cotto fermentato si trasforma in acido acetico. A seconda del ceppo di batteri coinvolti la pellicola può avere consistenza e spessore differenti e si traduce in:

-> un cospicuo strato di cellulosa che si forma sul collo della damigiana quando il vino diventa aceto.
-> un film più sottile, resistente a bassi valori di pH e tollerante ad alte concentrazioni di zuccheri risulta più diffuso nel caso dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Infine, vi è la madre conservata dai “Fondi” nelle botticelle, il cosiddetto “humus” del Balsamico. All’aumentare degli anni di sedimentazione nel corso dell’invecchiamento si eleva la preziosità del “fondo” stesso.

Attenzione, non si tratta della precipitazione della eventuale spessa cuticola che dovrebbe sempre essere prontamente rimossa, ma deriva da precipitazioni e aggregazioni minerali delle sostanze “nobili” contenute nei mosti!

by Acetaia del Cristo