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La Cottura del mosto in Acetaia del Cristo

Una volta effettuata la pigiatura e ottenuto il mosto che ci serve dai grappoli d’uva raccolti durante la vendemmia, conserviamo il mosto un giorno o due in grosse cisterne refrigerate per evitare che fermenti, diventando vino, e per agevolarne la naturale chiarifica per decantazione.

Infatti, prima ancora che si trasformi in vino, il mosto va cotto, in questo modo aumentano gli zuccheri (da circa 17/20 fino a 27/28°babo) per concentrazione grazie all’ evaporazione dell'acqua in esso contenuta.
In seguito, la naturale fermentazione produrrà non un "semplice vino secco", ma un mosto alcolico ricco di zuccheri che è la base indispensabile per la successiva acetificazione e per i processi di maturazione ed invecchiamento del balsamico.

Da testimonianze romane sappiamo che la pratica della cottura del mosto era già nota nel 30 a. C. Virgilio, infatti, scriveva “intanto la coniuge, consolandosi col canto nel lungo lavoro, attraversa con l’acuta spola la trama (= tesse la tela), oppure cuoce con Vulcano (= col fuoco) il dolce succo del mosto e schiuma con delle foglie la superficie del paiolo bollente.

Lo stesso Columella, commentando il "Hysoria Naturae" di Virgilio,  diceva che tali mosti erano soliti acetificare "solet acescere" anche dopo la cottura

Perché si cuoce il mosto?

Innanzitutto con la cottura si aumentano le percentuali di zucchero, principalmente glucosio e fruttosio, per effetto dell’evaporazione dell’acqua.
Inoltre, cuocendo a fuoco diretto, gli zuccheri subiscono un lieve effetto di caramellizzazione precursore di alcuni caratteri organolettici dell’Aceto Balsamico Tradizionale (non per niente il prodotto industriale viene addizionato di caramello E150).
Secondariamente, con la cottura si pastorizza il mosto, in tal modo la successiva fermentazione sarà guidata non dai lieviti "indigeni" della stagione, ma da lieviti selezionati nel corso degli anni e "residenti" negli ambienti dell'Acetaia.

E come accadeva con la coniuge di Virgilio anche qui, in acetaia, nel portare ad ebollizione il mosto, attendiamo che si venga a creare una schiuma densa sulla superficie del mosto che rimuoviamo con un’apposita retina. Ciò ci permette di garantire la maggior pulizia e purezza del mosto, già precedentemente ricercata con la decantazione al freddo.

 


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Come diventare assaggiatore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Come diventare assaggiatore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?

Il percorso per diventare Gran Maestro è lungo e prevede che si conquistino gradualmente tutte le competenze necessarie. Il corso è inizialmente teorico, solo le ultime 4 lezioni sono pratiche, e così facendo si raggiunge il livello AAA: Aspirante Allievo Assaggiatore.

Trascorso un anno e con almeno 20 assaggi guidati si diventa AA Allievo Assaggiatore.

Ci si aggiudica poi il titolo di A Assaggiatore dopo tre anni, con ulteriori 30 assaggi all'anno ed un esame.

Non è finita qui! Diventi Maestro Assaggiatore dopo altri 3 anni, sempre con un numero di assaggi obbligatori da fare.

Gli stadi successivi sono quello di Maestro Assaggiatore Conduttore di tavolo d’assaggio e quello di Gran Maestro, come è il presidente della consorteria.

Scalare le vette dell’assaggio è dunque impresa ardua e lunga, è un po’ come diventare piloti e dover fare un certo numero di ore di volo: o assaggi/voli, o vieni sospeso.

Sembra faticoso vero? Però che gusto! ;)

Per chi volesse iniziare questo percorso di assaggiatore di Aceto Balsamico Tradizionale molte altre informazioni sono disponibili QUI.

 


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Il Palio del Pettine, terza edizione 2015

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Il Palio del Pettine si è svolto tra il 24 e il 25 ottobre a Gavello di Mirandola (MO). A distanza di un mesetto dall'evento, il tempo assolutamente necessario per digerire almeno in parte i succulenti piatti assaggiati, abbiamo ritrovato le forze per raccontarvi i particolari di questa terza edizione
Innanzitutto, il Palio del Pettine è un’iniziativa eno-gastronomica tesa a valorizzare il Maccherone al Pettine delle Valli Mirandolesi. Per chi non conosce il vero Maccherone mirandolese, vi diciamo che è di forma cilindrica e privo delle due punte estreme caratteristiche del Garganello, ed è l’ultimo prodotto tipico che ha ottenuto il prestigioso marchio ‘Tradizione e Sapori di Modena’.

Quest'anno, Acetaia del Cristo era tra gli sponsor dell’evento. Abbiamo omaggiato, infatti, una confezione cofanetto di Extravecchio ai giurati:

- Luca Marchini, Chef del ristorante Erba del Re e Presidente di Modena a Tavola;

- Luca Bonacini, giornalista eno-gastronimico;

- Luigi Marchi, il Presidente del Comitato;

- Enrico Belgrado, esperto di Marketing Territoriale;

- Giuseppe di Biasi, giornalista di Repubblica e Bell'Italia;

- Luigi Franchi, coordinatore dell’associazione Chef to Chef;

- Simona Vitali, FoodBlogger;

Non contenti di cotante celebrità, l’ambasciatore e testimonial d’onore della sfida invitato è stato Valerio Massimo Manfredi, il noto scrittore, che ha contribuito all’elezione di Quarantoli, la frazione vincitrice.

Vi è stata inoltre una Giuria Popolare, composta dai sazi commensali che hanno votato il loro piatto favorito tra i sei assaggi di Maccheroni al Pettine proposti dalle rispettive frazioni partecipanti: l'acclamata Quarantoli, Cividale, Gavello, San Giacomo Roncole, Mortizzuolo, e San Martino Spino.