Ginepro:aromi del legno

Ginepro: aromaticità del legno e delle botti per il Balsamico Tradizionale

Il Ginepro è oggi una pianta rara e quindi protetta e la resa di questa tipologia di legno è scarsa. Infatti, si presenta in forme diverse a seconda dell’ambiente in cui si trova e cresce: alberello nelle vallate e arbusto cespuglioso nei pendii dei colli e dei monti.

Pianta di Ginepro

Inoltre, per costruire un barile di Ginepro occorrono moltissime doghe, lo scarto di lavorazione è altissimo e i vaselli che si ottengono sono solitamente di piccole misure. È facile intuire che per questi motivi anche i costi siano elevati.

Grazie alle sue spiccate caratteristiche aromatiche, questo legno cede per diversi anni sapori molto graffianti e forti; ecco perché alcuni produttori tengono i barili di ginepro al di fuori della batteria, senza utilizzarli per rincalzare gli altri vaselli della serie.

Botte di Ginepro

Trascorsi almeno 10-15 anni, il gusto del prodotto comincia ad attenuarsi e ad assumere una personalità più elegante, con un bouquet prezioso ed inconfondibile.

L’Aceto Balsamico Tradizionale invecchiato in legno di Ginepro acquista dunque tutte queste aromaticità particolari che gli conferiscono toni speziati e quasi piccanti. Tracce evidenti di resinosità nel fondo lasciano un aroma finale elegante e suadente che invita a nuovi assaggi.

Il consiglio culinario prevede dunque di abbinare il Balsamico Tradizionale di Ginepro con carni dai sapori decisi quali la selvaggina o i filetti di manzo, battute di Fassona o ancora con fritti in generale, al fine di esaltare in maniera reciproca il piatto realizzato e l’aceto stesso.

Volete saperne di più sulle tipologie di legno utilizzate per l'invecchiamento dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP?

Clicca qui per approfondire il discorso ....

 


Botte chiusa botte aperta

BOTTE CHIUSA O BOTTE APERTA? QUESTO E' IL DILEMMA ...

Un dilemma ancora irrisolto legato all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P: meglio la botte chiusa o aperta?

Per spiegare la diatriba "botte chiusa o aperta" dobbiamo fare un passo indietro.

L’Aceto Balsamico nasce per naturale ossidazione dell’alcol sviluppatosi nel mosto dalle spontanee fermentazioni successive la cottura.
È ovvio quindi che debba essere conservato custodito senza tutte quelle particolari attenzioni che vengono dedicate alla conservazione dei vini. Per questo motivo variazioni di temperatura e contatto diretto con l’aria sono da favorire con la disposizione del Balsamico in botti “aperte” e dislocate nei sottotetti.

Altra rilevante differenza con il mondo enologico la troviamo nel foro di riempimento praticato sul diametro massimo della botte e il suo tappo conico di chiusura insieme definiti “cocchiume”.
Nel caso delle botti di Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. l’apertura si presenta allargata, rettangolare, estesa all’intera larghezza della doga per meglio consentire le annuali operazioni dei travasi e dei rincalzi.
Vino ed altre bevande entrano ed escono in toto dal cocchiume riempiendo e svuotando ciclicamente la botte, il Balsamico no, risiede eternamente in essa, sono solo piccolissime quantità ad essere estratte e poi reimmesse sempre dalla superficie. È importante quindi disporre di un più agevole varco per consentire il periodico monitoraggio del livello e delle operazioni di travaso e manutenzioni più articolate atte a verificare e mantenere in “ottima salute” il Balsamico Tradizionale contenuto.

Travasi e Rincalzi

Storicamente si usava ricoprire questo varco allargato non più con il tappo in sughero o legno ma con una garza di lino o di cotone, fermata da un sasso proveniente dai letti dei fiumi Secchia o Panaro, le quali valli delineano l’area produttiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
Facile trovare ancora sassi completamente corrosi se non addirittura bucati dalle vigorose esalazioni dell’Aceto.
L’abbandono di questa pratica per ovviare all’accumularsi di depositi dovuti alla corrosione sui fondi dei barili non assolve dal dubbio: botti sigillate o contatto diretto con l’aria?

Sasso sopra la botte

Recenti studi suggeriscono di sigillare la chiusura delle botti dedicate alla fase d’invecchiamento per non disperdere preziosi profumi e aromi perché sarebbero le fibre stesse del legno ad agevolare sia l’ossigenazione sia l’evaporazione del contenuto agendo per osmosi.

Il modus operandi da sempre tramandato nella Tradizione ancora non recepisce questo suggerimento. Certamente ne sono escluse le botti dedicate alla precedente fase di ossidazione dove è necessario un contatto diretto con l’aria.

Il dibattito su “Botte chiusa o botte aperta” resta dunque irrisolto … e voi cosa ne pensate?