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La fermentazione alcolica

La “fermentazione” è un processo metabolico operato da microrganismi naturali: i lieviti.

E’ un evento energetico, trasformativo e trasfigurante la materia prima di partenza, che genera risultati sul piano organolettico estremamente differenti dal substrato iniziale rivelando così quegli aromi primari nascosti nell'uva.

Quindi la fermentazione alcolica è importantissima dato che regala il patrimonio aromatico all’Aceto Balsamico.

All'Acetaia del Cristo, nello stesso ambiente nel quale avviene la cottura del mosto, cioè la vecchia cantina, dimorano antiche botti in cemento. Il mosto, appena raffreddatosi dopo la cottura, viene trasferito al loro interno dove trova l’ambiente perfetto per fermentare.

Il processo si innesca spontaneamente, grazie all'abbondanza di lieviti selezionati nel trascorrere degli anni e a quelli residenti nell'ambiente.

Il tutto dura una settimana o poco più e non dev'essere nè tumultuoso (per non "bruciare" gli aromi più delicati), né lento e stentato (perché svilupperebbe gusti amarognoli ed astringenti).

Una parte degli zuccheri del mosto si trasformano in alcol etilico, con una resa simile a quella del vino, il risultato è però estremamente differente nei profumi e soprattutto nel residuo zuccherino.

Durante tutto l'inverno, i mosti fermentati saranno travasati periodicamente da un contenitore all'altro al fine di rimuovere, senza l'impiego di filtri, le cosiddette "fecce" di fermentazione, ovvero i sedimenti che si adagiano sul fondo, responsabili di gusti amari ed astringenti.

LA BIOSSIDAZIONE ACETICA

Con l'approssimarsi della primavera il mosto cotto fermentato viene successivamente aggiunto in una serie di prime botti, chiamate "badesse" o " botti madri", dove risiede perennemente una buona metà di prodotto già acetificato, una sorta di “madre.

Qui gli acetobatteri ogni anno si occupano di trasformare il mosto cotto fermentato in aceto di mosto, che è la materia prima dell’Aceto Balsamico.

Il processo é completamente naturale e spontaneo, governato da innumerovoli variabili legate sia alla genuinità della materia prima sia alla stagionalità (annuale) della stessa, pertanto all'Acetaia del Cristo abbiamo un sovrannumero di "badesse" che ci consente annualmente di selezionare l'estrazione soltanto da quelle che meglio hanno sviluppato le caratteristiche ideali del "mosto acetificato" che sarà poi il rincalzo delle "batterie" produttive in Acetaia.


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Treviso Slow Wine 2016

Il Treviso Slow Wine torna anche quest'anno domenica 31 gennaio 2016 dalle 10.30 alle 19.00 presso il Centro Congressi del Best Wester Premier BHR.

Treviso Slow Wine è un evento che accoglie oltre 7O rinomate Case Vinicole presenti nella guida Slow Wine 2016 ed è rivolto a ristoratori, gastronomie e a tutto il vasto pubblico degli appassionati del vino, che avranno la possibilità di degustare alcuni fra i migliori vini dell’area interessata.

In questa terza edizione, come già fatto l’anno passato, verrà dedicato spazio non solo alle degustazioni dei vini, ma anche alle eccellenze gastronomiche degli “Artigiani del Gusto” rigorosamente selezionati da Slow Food Treviso, i quali metteranno a disposizioni i propri prodotti sia per degustazione che per vendita diretta.

Ci saremo anche noi, in qualità di Artigiani del Gusto, con il nostro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP!

Infine, lo Chef Fabio Mariuzzo del Ristorante DiVino Osteria Trevigiana ricetterà prelibatezze all’interno di un’area di degustazione di piatti tipici della cucina veneta … da leccarsi i baffi!

Vi aspettiamo!