Antipasto della Sonata in Rock & Blues all'Aceto Balsamico Tradizionale

Come promesso, dopo una settimana dall'uscita dell'introduzione alla Sonata in Rock& Blues, vi presento:

l' Antipasto, ovvero l’Adagio Iniziale:

Bresaola della Valtellina, scaglie di Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico.
Accompagnata dall'album dei Doors, An American Prayer.

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Un' introduzione all'apparenza semplice, che non richiede alcun tempo di preparazione. Perchè voglio che l’inizio parta sussurrato nel nostro pasto, con una saporita bresaola bagnata dall’Aceto Balsamico e che finisca sulle note dell’adagio di Albinoni, sulla voce di Jim Morrison registrata nel 1970, prima della sua morte, quella del frontman dei Doors, profeta della libertà e poeta maledetto. L'album è del 1978. Non aggiungo altro, lascio parlare lui. Chiudere gli occhi, gustare ed ascoltare.

Where is the wine
The New Wine
(dying on the vine)
resident mockery
give us an hour for magic
We of the purple glove
We of the starling flight
& velvet hour
We of arabic pleasures's breed
We of sundome & the night.

Dov'è il vino
Il nuovo vino(che sta morendo sulla vite)
l'insita beffa
Dacci un'ora di magia
Noi del guanto viola
Noi del volo dello storno
e dell'ora di velluto
Noi della razza del piacere arabo
Noi della cupola di sole e la notte.

Foto: piatto Longplate Vinile.

 


La Vendemmia

Quando si colorano a fuoco le foglie degli alberi, quando il sole si tuffa prima nel tramonto, quando la notte ci si allunga verso il fondo del letto a recuperare il lenzuolo, il mastro acetaio sa che la vendemmia è alle porte.

Fascinosa e rituale, la vendemmia, sin dai tempi della Grecia Antica, si avvalora della definizione di semidivina: porta d’accesso al sacro della natura da parte dell’umanità profana.

La vendemmia è di indubbio valore storico per la molteplicità di tradizioni che la riguardano, ma è soprattutto nel suo aspetto “sociale” che assume reale importanza. Perché è durante la vendemmia che si riunivano, e si riuniscono tuttora, amici e parenti per la raccolta dell’uva, e dopo il lavoro è d’obbligo per tutti partecipare al banchetto della vendemmia, il degno ristoratore e dispensatore di nuove energie.

Qui in Acetaia del Cristo, anche quest’anno, abbiamo chiamato a raccolta i nostri fidati aiutanti, abbiamo sudato, abbiamo lavorato e abbiamo riso tra noi.
Tirare le somme di un anno di coltivazione è sempre emozionante, soprattutto se condiviso con chi amiamo.

 

 Come si svolge la vendemmia.

Per darvi un’idea di cosa sia realmente la vendemmia possiamo raccontarvi che utilizziamo degli appositi recipienti nei quali vengono depositati i grappoli, i quali, secondo il tipo d' uva, sono tagliati via dalla pianta di netto con le forbici o una roncolina oppure vengono staccati a mano, volgendoli leggermente verso l'alto.
Una volta che i recipienti risultano pieni li svuotiamo nel moderno carro in acciao dalle sembianze della vecchia "navaza" per trasportarli verso la pigiatrice. In origine vi erano delle giovani a piedi nudi a pigiare l’uva in una tinozza, mentre ora siamo dotati di una pigiatrice pneumatica che riduce i tempi di lavoro ed ottimizza i risultati. E’ un po’ meno poetico ma ci siamo evoluti tecnologicamente per affrontare la grossa quantità di uva da pigiare.

 

Dalle nostre colture Biologiche nasce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Le nostre uve raccolte a mano ancora oggi sono il Trebbiano di Spagna, il Sauvignon Spergola ed i Lambruschi di Sorbara e Salamino. Proprio l’impiego di questo uvaggio, composto da varie qualità di uve bianche e nere, conferisce al prodotto un bouquet di aromi e sapori unici.
Abbiamo abbandonato il solo uso di Trebbiano ("uva da taglio") che si faceva una volta quando l'Aceto Balsamico era un hobby e si utilizzavano solo materiali di risulta; quando la priorità era data all'ottenere il buon vino.

Nella decisione su quale sia il momento perfetto per la vendemmia, guardiamo sempre alla quantità di pioggia caduta durante l’anno, alla temperature specie nelle differenze tra notte e giorno (ciò che maggiormente fa maturare l'uva), per individuare dove si colloca il momento di raccolta rispetto al punto di fine maturazione; dove cioè oltre agli zuccheri sono al massimo tutte le qualità dell'uva (acidità, polifenoli, antociani ecc...).


Sonata in Rock & Blues all'Aceto Balsamico Tradizionale

“Alquanto poco aceto modenese, dalla esperimentata efficacia rinfrescante e balsamica, riuscì in breve lasso di tempo a ridarmi un po’ di salute e tranquillità”

(Lettera di Gioacchino ROSSINI al “maestro di Cappella” del Duomo di Modena Angelo CATALANI che lo aveva omaggiato in diverse occasioni del prezioso A.B.T.M.. - Perché balsamico)

 

Introduzione alla Sonata in Rock & Blues all'Aceto Balsamico Trazionale

 

Comporre. Detto specificamente di opere letterarie o musicali, comporre significa concepire e dar forma.

Comporre vuol dire prendere elementi diversi ed unirli, elevandoli dalla loro condizione di singolo ad un insieme, per struttura, più complesso ed interessante.

Detto questo, oggi vorrei concentrarmi su due ambiti in particolare e scendere in un azzardato parallelismo tra musica e cucina, o meglio: tra musica classica, rock&blues e cucina (all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Partendo da questo comporrò poi per voi un menu di cui, ogni settimana, presenterò una portata.

Perché anche in cucina, come nella musica, l’atto del comporre fornisce quei risultati più interessanti; e si sa che nella tradizione balsamica è proprio il comporsi di strati su strati di mosto invecchiato, anno dopo anno, che genera la magia. Una nota solitaria, come un timido ingrediente, lasciati a loro stessi, subiscono la mancanza di un contesto corale e ricercano l’altro da sè. Necessitano quindi di essere composti, sovrapposti, mescolati.

La voglia di sposare melodia e composizione culinaria mi ha condotto a riflessioni su una forma in particolare, tipica della musica classica dal diciannovesimo secolo in poi: quella della sonata.

Il Menu strutturato sulla Forma Sonata

Guardiamo solo brevemente alla struttura della forma-sonata che viene di solito definita come bitematica tripartita, quindi con due temi principali e divisa in tre parti: la prima e la terza molto affini, la seconda che si differenzia completamente.

La sonata comprende dunque la sezione di Esposizione (a volte preceduta da un’ Introduzione), quella di Sviluppo e infine la Ripresa (a volte seguita da una Coda).

Pensiamo ora alla suddivisione di un pasto che vede un Antipasto (preceduto talvolta da un Aperitivo), un Primo ed un Secondo (a volte seguito dal Dolce o da un Amaro).

Forzando forse l’interpretazione a mio vantaggio ho trovato somiglianze tra la forma di un pasto completo e quella della sonata. Per questo giocando con gli ingredienti vi presenterò una composizione di piatti a base di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che seguirà la forma della sonata… ma dal sapore contemporaneo!

Generalmente nella forma-sonata l’intera esposizione viene ripetuta da capo una seconda volta, in questa esecuzione la riterrò capacità degna dei più virtuosi!

A mercoledì prossimo, con la prima portata: l'antipasto!

Non mancare.

Foto: piatto Longplate Vinile.


aceto balsamico afrodisiaco

L’Aceto Balsamico è afrodisiaco? Verità e leggenda

Qual è l’afrodisiaco per eccellenza?

E se i classici come ostriche e champagne, peperoncino e cioccolato fondente fossero stati superati dall’aceto balsamico?

Il periodo più romantico dell’anno, San Valentino, ha suscitato in noi riflessioni intime, collegate al nostro aceto balsamico tradizionale che da molti viene citato come afrodisiaco naturale.

"Modena, la nobile città vanta, infatti, una triade perfetta di prodotti che, consumati insieme, danno un senso di ebbrezza e di esaltazione, degno preludio ad ogni momento erotico: l’Aceto Balsamicoil lambruscoil nocino.”

Certo è che se in un pasto si uniscono Aceto Balsamico, Lambrusco e Nocino, le probabilità che il partner ceda alla trappola delle lusinghe sono direttamente proporzionali alla quantità, espressa in bicchieri, dei prodotti assunti!

Le ricerche in questa direzione vedono pareri contrastanti. Infatti ci si chiede se esistano seriamente cibi con potere afrodisiaco.

C’è chi propina al partner fantasiosi piatti a base di ostriche, cioccolato, crostacei, peperoncino, aceto balsamico, sperando che questi venga travolto da un’esplosione dei sensi.

Mentre i più scettici e razionali, identificano l’afrodisiaco con la A maiuscola nella mente di chi gusta, nel contesto e nelle fattezze del partner.

I primi, imperterriti nel loro credo verso la cucina afrodisiaca, spadellano, presunti colpi da maestro che nemmeno Casanova avrebbe premeditato, affidandosi ad un “basta che funzioni” alla Woody Allen.

Gli altri, invece,  non sono che esperti scongelatori di leccornie surgelate, laureati in microonde!

Che si appartenga ad un partito o all’altro,  l’importante è il raggiungimento degli obiettivi!

Quindi, se doveste appartenere alla prima categoria, potreste azzardare il colpo di grazia con una pioggia di morbide gocce di oro nero modenese.

Se al contrario siete più affini ai sostenitori del “ giusto contesto”, sfruttate almeno l’Aceto Balsamico Tradizionale per esaltare i sapori e la situazione! 

Dulcis in fundo, a voi lo spazio per argomentar e dirci cosa ne pensate.

Provare per credere direbbero i più scettici! Noi vi invitiamo all’assaggio del nostro Aceto Balsamico Tradizionale ?