Caratteristiche e composizione degli Aceti Balsamici

Convegno "gli Aceti Balsamici"
caratteristiche, composizione, mercato

Gli Aceti Balsamici:
caratteristiche, composizione e come orientarsi nel mercato

Accademia Nazionale di Scienze Lettere e Arti di Modena
Sezione di Scienze Fisiche, Matematiche e Naturali
Sala dei Presidenti
Prof. Paolo GIUDICI

“ Viviamo in un'epoca molto ingenua; per esempio, la gente compra prodotti la cui eccellenza è vantata dalle stesse persone che li vendono. „
cit. Jorge Luis Borges

Il termine "balsamico", nella sua accezione comune, evoca significati salutistici e benefici per la salute, che sono supportati anche dall'origine etimologica della parola.

Nell'ambito delle produzioni alimentari l'aggettivo "balsamico" acquisisce una connotazione prettamente legata agli aspetti sensoriali:
generalmente i balsamici sono agrodolci al gusto pungenti all'olfatto, scuri sciropposi e densi.

I balsamici possono essere raggruppati in quattro tipologie:

  • ACETI BALSAMICI GENERICI si riferiscono a prodotti che devono rispettare i vincoli normativi per aceti, che cambiano da paese a paese
  • CONDIMENTI BALSAMICI comprendono prodotti che NON possono essere incorporati tra gli aceti a causa della loro bassa acidità, spesso commercializzati in bottiglie speciali che ne semplificano l'uso
  • ACETO BALSAMICO DI MODENA fabbricato secondo gli standard di identità descritti nel disciplinare per l'ottenimento dell'Identificazione Geografica Protetta
  • ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE riferito ai due Aceti balsamici con Denominazione di Origine Protetta DOP ottenuti con il metodo Tradizionale.
Composizione Aceto Balsamico per legge
Composizione Aceto Balsamico per legge

La distinzione tra le diverse categorie è facile e possibile attraverso semplici considerazioni sui parametri chimico-fisici determinabili da un normalissimo laboratorio d'analisi.

Riconoscere l'Aceto Balsamico Tradizionale - parametri fisico-chimici
Riconoscere l'Aceto Balsamico Tradizionale - parametri fisico-chimici

Per i consumatori la possibilità di scelta consapevole è fortemente condizionata dalla CONFUSIONE Terminologica e dalle rivendicazioni commerciali.

Aceti Speciali Riconosciuti per Legge e loro storia
Aceti Speciali Riconosciuti per Legge e loro storia

Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…

Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…
Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…
Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…
Aceto Balsamico DOP e IGP - Un’analisi dei costi e benefici dei prodotti balsamici commercializzati mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli ed i consumatori…

Ringraziamo il Prof.Paolo Giudici ed il suo staff di ricerca.

Avremo modo di approfondire questi ed altri argomenti Balsamici in compagnia dell'Amico Bals in questa nuova rubrica che va nascendo:

SAI di Balsamico?!?