Secondo i Disciplinari di Produzione DOP e IGP è vietato indicare il numero di anni di invecchiamento dell’aceto proprio perché il processo produttivo prevede l’annuale rincalzo.
NON è nella natura del “Balsamico” invecchiare per diversi anni, segregato in botti chiuse e sigillate.
Un qualsiasi numero che induca a pensarlo manifesta esplicita volontà di “…attirare attenzione…”.
Attenzione, dunque, a chi vi propina bottiglie e ampolle che presentano bollini o etichette con numeri precisi, anni di invecchiamento esplicitati.
Per quanto riguarda l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, invecchiato almeno 12 anni e disponibile esclusivamente nell’ampolla Giugiaro Design da 100 ml, si può trovare una extra etichetta che identifica il prodotto invecchiato oltre 25 anni, il cosiddetto Extra Vecchio.
Al contrario, nel caso dell’Aceto Balsamico IGP si può riscontrare sulla bottiglia da 250 ml o più un’etichetta con su scritto “invecchiato” se l’invecchiamento supera i 3 anni.