Terrina di Coniglio con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
chef Lella Pacetto – OFFICINA DEL GUSTO di Moncalieri (TO)
Ingredienti:
(per 12 persone)
coniglio disossato dal macellaio e tagliato a pezzetti grandi come nocciole 1, Pancetta 100 gr., prosciutto crudo in una fetta spessa 100 gr., carne di maiale tritata 150 gr., carne di vitello tritata 150 gr., pancetta tritata 150 gr.,
uova 4, cognac 1 bicchierino, sale, pepe, una foglia di alloro, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Acetaia del Cristo.
Preparazione:
Tagliare il prosciutto a dadini piccoli e metterlo in una ciotola a marinare con il coniglio, i 100 gr.di pancetta a pezzetti e il cognac, per una notte in frigo coperto.
La mattina seguente, in una ciotola capiente lavorare il maiale, il vitello e la pancetta possibilmente tritati dal macellaio tutti insieme, unire le uova una alla volta, pepe e sale con moderazione, quindi il composto che ha precedentemente marinato col cognac.
Lavorare il tutto per renderlo omogeneo, metterlo in una terrina di ceramica resistente al forno, cercando di pressare bene il composto in modo che non ci siano vuoti all’interno e adagiarvi la foglia di alloro.
Coprire con l’apposito coperchio, ma in mancanza di questo coprire con carta alluminio ed infornare a bagnomaria a 180 gradi per 1 ora e 45 minuti eventualmente rabboccando l’acqua a metà cottura in modo da mantenerla morbida.
Sfornare ed eliminare subito il liquido di cottura formatosi facendolo colare dai bordi della terrina tenendo la stessa con una paletta in modo che non cada.
Coprirla con carta alluminio e adagiarvi dei pesi in modo che possa compattarsi (come pesi si possono usare dei prodotti in scatola o del sale grosso o il batticarne).
Lasciare raffreddare e poi trasferire in frigo per 2 giorni prima di degustarla.
