Sinfonia di pasta: da Bertinoro a San Sebastián con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. GINEPRO

chef Andrea Ravidà – Ristorane BELVEDERE – Bertinoro (FC)

Ingredienti:
(per 4 persone)
Per la gelatina di peperoni:
Peperoni Rossi 3, Peperoni Gialli 3, Cipolla 1, Olio Extravergine di Oliva, Brodo Vegetale 20 Cl., Fogli di Gelatina 10, Sale
Per i passatelli:
Pane Grattugiato 100 gr., Parmigiano Reggiano Stravecchio Grattugiato 120 gr., Uova 4, Noce Moscata, Farina, Sale
Per la composizione del piatto:
Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio D.O.P. GINEPRO Acetaia del Cristo, Fonduta di Gorgonzola, Cacao Amaro in Polvere, Olio Extravergine di Oliva

Preparazione:
Ammollare in acqua fredda la gelatina e tritare la cipolla, lavare i peperoni e tagliarli a pezzi. Stufare nell’olio metà, della cipolla e i peperoni rossi in una padella, la restante metà, della cipolla e i peperoni gialli in un’altra padella. Dopo 10 minuti aggiungere il brodo e continuare la cottura per altri 10 minuti. Frullare ogni composto a parte aggiungendo metà, della gelatina, regolare di sale, quindi versare negli stampini. Far raffreddare in frigo. Mettere tutti gli ingredienti per i passatelli in una ciotola e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, compatto ma morbido. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola alimentare e metterla in frigorifero per almeno mezz’ora. Nel frattempo preparare i passatelli con l’apposito attrezzo o con uno schiacciapatate a fori larghi e cuocerli nell’acqua bollente salata per 1 minuto. Scolare i passatelli e saltarli in padella con un po’ di olio extravergine di oliva.

Presentazione:
Disporre i passatelli sul piatto paralleli uno a fianco all’altro. Con l’Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio D.O.P. GINEPRO Acetaia del Cristo disegnare delle gocce all’,estremità, inferiore dei passatelli come per riprodurre una nota musicale. Con l’olio extravergine di oliva tracciare cinque linee perpendicolari ai passatelli così, da riprodurre un pentagramma.

Guarnizione:
Posizionare nei due angoli opposti del piatto la gelatina di peperone rosso con una cucchiaiata di fonduta di gorgonzola, e un peperone giallo spolverato con polvere di cacao.

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