Parfait al Mascarpone con Aceto Balsamico Tradizionale Ciliegio

Parfait al mascarpone con Aceto Balsamico Tradizionale Ciliegio, ricetta top realizzata per noi dallo Chef Bruno Barbieri, giudice di Masterchef!

Ingredienti per 4 persone

Per il Parfait:

• Latte Intero 60 gr.,
• Panna 60 gr.,
• Tuorlo d’uovo 30 gr.,
• Zucchero 20 gr.,
• Cioccolato Bianco 300 gr.,
• Colla di Pesce 5 gr.,
• Mascarpone 250 gr.,
• Panna Montata 250 gr.

Per il Cuore Liquido:

• Acqua 80 gr.,
• Glucosio 120 gr.,
• Aceto Balsamico Tradizionale CILIEGIO D.O.P. 40 gr.

Per la Composta di Lamponi:

• Lamponi 125 gr.,
• Zucchero 40 gr.,
• Succo di Limone 10 gr.

Guarnizione:

• Cime di Menta Piperita,
• Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio CILIEGIO D.O.P.

Preparazione:

Iniziare a fare il composto per il cuore liquido, miscelando su di un pentolino a fiamma moderata, l’acqua, il glucosio e l’Aceto Balsamico Tradizionale CILIEGIO D.O.P. Una volta ottenuto un liquido ben miscelato e fluido metterlo in stampini semisferici (vanno benissimo le vaschette per i cubetti del ghiaccio) e far ghiacciare completamente.
Per il Parfait montare i 30 grammi di tuorlo con lo zucchero, aggiungervi i 60 grammi di panna e i 60 grammi di latte e cuocere in un pentolino a fuoco molto basso fino a raggiungere una salsa abbastanza cremosa che però, non deve assolutamente bollire (la temperatura non deve superare gli 84°c). Togliere la crema dal fuoco e aggiungere i 300 grammi di cioccolato bianco precedentemente tritati, rendere omogeneo il composto con una frusta.
Quando la crema con la cioccolata sarà a temperatura ambiente  aggiungervi il mascarpone e la panna montata stando attenti a smontare il composto il meno possibile. Mettere in stampini semisferici in silicone  il composto riempiendoli fino a metà. Riporre in freezer per 30 minuti, appoggiarvi il cuore liquido ghiacciato e ricoprire bene con il restante composto. Riporre in freezer per una notte.
Per la composta di lamponi mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e far cuocere per 10 minuti.

Presentazione:
Sformare i Parfaits sul piatto e lasciarli a temperatura ambiente per 20 minuti, adagiarvi al fianco una quenelle di composta di lamponi. Completare il piatto con una cima di menta piperita e una goccia di Balsamico Extra Vecchio CILIEGIO D.O.P. sulla composta.