Una ricetta gourmet a base di manzo e Aceto Balsamico Tradizionale ci è stata proposta dallo Chef Giorgio Damini del Ristorante Damini Macelleria & Affini.

Ingredienti per 4 persone:

  • Scamone di Manzo 800 gr.,
  • Cime di Broccolo Romanesco,
  • Scaglie di Mandorle 1 pugno,
  • Baguette ½,
  • Filetto di Acciuga 1,
  • Aglio in Camicia 1 spicchio,
  • Olio Extravergine di Oliva,
  • Burro 1 noce,
  • Sale e Pepe,
  • Panna Liquida Fresca 200 ml,
  • Parmigiano Reggiano Grattugiato 200 gr.,
  • Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio D.O.P.

Preparazione:

Per il broccolo:
Sbollentare il broccolo, raffreddarlo velocemente in acqua e ghiaccio e affettarlo a julienne. In una padella rosolare l’aglio con un filo di olio, sciogliervi l’acciuga, unire la julienne di broccolo e cuocere per qualche minuto. Tenere al caldo sino al momento del suo utilizzo.
Per la fonduta di parmigiano:
Portare a ebollizione la panna, togliere dal fuoco e unire il parmigiano, mescolando bene con una frusta. Passare la fonduta al colino e lasciare riposare fuori dal fuoco. Tostare le mandorle in forno a 130°C, per 10 minuti. Tagliare la baguette a fette sottili e dorarle in padella con olio extravergine d’oliva. Asciugare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e tenere al caldo.
Per la carne:
Tagliare lo scamone a metà nel senso della lunghezza. Rosolarlo in padella con un filo d’olio, burro, sale e pepe. Continuare la cottura in forno a circa 150-160°C, per 10/12 minuti. Lasciarlo riposare fuori dal forno e riportarlo in padella solo al momento di impiattare.