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in Acetaia

Il termine Acetaia identifica l’ambiente dedicato alla custodia/conservazione delle batterie dedicate al lungo invecchiamento.
Non come impropriamente sfruttato dagli Acetifici nei quali si “fabbrica” il balsamico miscelando diversi ingredienti.

L’ACETAIA

L’ubicazione storica e ottimale per il “Balsamico Tradizionale” è nei sottotetti; luoghi in cui la tranquillità regna sovrana e che sono maggiormente esposti a forti escursioni termiche.
Rigidi inverni favoriscono la decantazione, torride estati agevolano nei tempi la fermentazione e l’evaporazione.

LA BATTERIA

È facile intuire che la progressiva ed elevata concentrazione e i tanti delicati processi di evoluzione non possano avvenire simultaneamente nel medesimo contenitore: per questo motivo l’unità produttiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale non è costituita da un singolo barile bensì da un insieme di botti dai differenti legni e di dimensioni scalari che prende il nome di BATTERIA (da un minimo di 5 fino a 10-12 barili, personalmente riteniamo che 7 barili costituiscano il giusto equilibrio).
La differenziazione dei legni tra una botticella e l’altra conferisce un prezioso bouquet di aromi e peculiari caratteristiche. I legni tipici della tradizione sono: rovere, castagno, gelso e ginepro a cui si aggiunse poi il ciliegio, quindi l’acacia/robinia ed infine il frassino.
Di fondamentale importanza è il livello di riempimento dei barili, ¾ o poco più del volume totale, esponendo così la massima superficie all’ossigenazione e favorendo le attività microbiologiche di lieviti, acetobatteri ed enzimi.

LA MATURAZIONE

Il tempo, l’evaporazione e l’indiscussa operosità dei microrganismi che popolano l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena portano alla realizzazione di un ambiente ostile all’esistenza degli stessi.
Particolari enzimi favoriscono così un lento e naturale processo di lisi generando ulteriori aromi propri del “Balsamico”.

L’INVECCHIAMENTO

Solo lunghi, interminabili, eterni, periodi in botticelle dalle sempre più ridotte forme, esalteranno finezze o eventuali sgarbi di aroma e gusto, cantando o maledicendo la conduzione del “Maestro d’Acetaia”.

I TRAVASI E I RINCALZI

Le stagioni del “Balsamico” sono due:

  • “la calda” durante la quale avvengono le trasformazioni microbiologiche e la concentrazione per evaporazione dell’acqua,
  • “la fredda” favorisce il riposo e la decantazione elevando la limpidezza del prodotto.

Il passaggio di piccole quantità (10% circa) da barile a barile, operando in superficie, si ripete ogni anno al termine dell’inverno ossia quando il Balsamico risplende di massima limpidezza.
Ogni botticella riceverà dalla sua precedente solo una piccola quantità di Aceto (15% circa), per riportarla al giusto livello.

IL PRELIEVO

Solamente dopo almeno 12 anni per il Tradizionale, 25 per l’Extra-Vecchio (le due categorie riconosciute per legge), si può prelevare una minima quantità.
Non si deve assolutamente eccedere né il 10% del contenuto del Vasello più piccolo, né il 3% del totale contenuto nella batteria per non compromettere la qualità e il rendimento negli anni a venire.
Ovviamente non è sufficiente certificare l’invecchiamento; è fondamentale che esso abbia favorito il pieno sviluppo delle qualità organolettiche necessarie.

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