la Certificazione D.O.P.

IL CONSORZIO

Con il “Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – ABTM” il mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena gode oggi di rinnovata vitalità:
tutte le forze in causa, istituzioni, produttori e associazioni hanno ritrovato la naturale identità di obiettivi quali sono la difesa della qualità del prodotto, la promozione sui mercati e la salvaguardia non solo del prodotto ma anche di tutto il patrimonio culturale e di tradizioni modenesi.
L’uva, infatti, è all’origine degli aceti balsamici ma è l’atavica paziente sapienza dei modenesi che ha saputo creare prodotti ineguagliabili.
Il Consorzio Tutela ABTM, riunendo nel proprio Consiglio di Amministrazione le forze delle Istituzioni, delle Associazioni del settore e dei produttori, ha migliorato le proprie valenze e potenzialità, con un forte impegno nel miglioramento dei servizi agli associati e nella promozione del prodotto.

Il Consorzio Tutela ABTM ha sede presso la Camera di Commercio CCIAA di Modena
Via Ganaceto, 134 – e la sede operativa sempre a Modena in Viale Virgilio, 55.
(www.balsamicotradizionale.it)

IL CONFERIMENTO

Ogni fase della commercializzazione deve avvenire sotto la vigile supervisione dell’ente certificatore.
Durante la fase di conferimento di ogni singola partita dall’Acetaia al Consorzio di Tutela ABTM vengono prelevati tre campioni:

  1. uno rimane nell’archivio del Consorzio Tutela ABTM stesso per eventuali verifiche future
  2. un secondo viene inviato ad un laboratorio di analisi specializzato
  3. un terzo viene sottoposto all’esame organolettico di esperti esaminatori incaricati di volta in volta dall’ente certificatore.

In attesa dell’esito di entrambe le analisi, l’intera partita rimane sigillata nel suo contenitore e custodita nel caveau del Consorzio Tutela ABTM.
Solo dopo il rilascio di un responso positivo che ne certifica l’ottima qualità, è il centro di imbottigliamento del Consorzio ad effettuare il travaso, in presenza del produttore, nelle apposite ampolline (per legge esclusivamente da 100 ml, disegnate da Giugiaro Design).

L’ASSAGGIO

La Qualità dei mosti, l’attenta esecuzione, la tecnica e l’esperienza tramandate e acquisite di generazione in generazione vengono certificate ufficialmente della Commissione d’Assaggio (composta da 5 “sommelier” abilitati presso la CCIAA di Modena).
Questi professionisti, compilando una apposita scheda d’assaggio, attribuiscono ad ogni Aceto per le sue caratteristiche visive, olfattive e gustative un punteggio in base ad una scaletta di valutazione divisa in 400 punti.
La commercializzazione è consentita esclusivamente a due categorie di Aceti che raggiungono un punteggio di almeno 229 punti:

  • “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” da 229 a 254 punti
  • “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra-Vecchio” da 255 a 400 punti.

L’IMBOTTIGLIAMENTO

Un diverso campione per ogni lotto d’imbottigliamento viene attentamente valutato tanto nei parametri organolettici quanto nelle analisi di laboratorio. Se l’attenta valutazione dei parametri organolettici e l’analisi di laboratorio dell’intera partita conferita hanno esito positivo, l’idoneità del prodotto viene classificata in due distinte categorie:

  • “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”*
  • “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra-Vecchio”**.

È il Centro di Imbottigliamento Certificato a svolgere tutte le operazioni d’imbottigliamento direttamente nella apposita ampollina (per legge esclusivamente da 100 ml, disegnata da Giugiaro Design) sulla quale appone anche il sigillo di garanzia numerato assegnato del MIPAAF.

*(D.M. 09/02/1987 Art. 5 “L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” si ottiene tramite fermentazione zuccherina ed acetica del mosto cotto attraverso una ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento del prodotto per un numero adeguato di anni, comunque non inferiore ai 12, con il rispetto delle procedure consolidate nella tradizione pluriennale, senza addizione di sostanze diverse. Può essere consentito l’eventuale innesto iniziale di colonie batteriche acetiche note col nome di “madre”).

**(D.M. 09/02/1987 Art. 11 E’ consentito utilizzare la qualifica di “Extra-Vecchio” nella presentazione del prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni rilevabile da tradizionali e specifiche caratteristiche organolettiche acquisite da più lungo invecchiamento e affinamento e dalla permanenza nelle batterie. E’ vietato indicare in etichetta ogni riferimento all’annata di produzione e/o alla presunta età del prodotto. Il richiamo specifico alla data d’inizio di produzione dell’Aceto potrà essere riportato esclusivamente in contro etichetta o pendaglio o collarino o altra documentazione esplicativa che accompagni il prodotto).

IL KIWA CERMET

Dal 15/01/2001 il CERMET è l’ente di certificazione accreditato dal MIPAAF a svolgere i controlli sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Ogni anno il KIWA CERMET verifica l’intera filiera produttiva: dalla provenienza della materia prima (ossia le uve), attraverso le giacenze e gli inventari delle botti, fino alla disponibilità all’imbottigliamento oltre che alla garantita qualità dei prodotti imbottigliati.
Per svolgere al meglio i propri compiti istituzionali, il CERMET ha sempre cercato e ottenuto il coinvolgimento delle associazioni imprenditoriali e delle aziende nelle scelte di sviluppo dei propri servizi.
La particolare compagine societaria, con la presenza in Consiglio d’Amministrazione della Regione Emilia Romagna, di tutte le associazioni delle piccole, medie e grandi imprese e di un Comitato di Certificazione con la presenza delle associazioni dei consumatori e dei rappresentanti dei cittadini, fornisce la necessaria garanzia d’indipendenza e attendibilità a tutela dell’utilizzatore, del prodotto e del produttore.

KIWA CERMET – Via Cadriano, 23 – 40057 Cadriano di Granarolo (BO) – Italia – (www.cermet.it)

IL DISCIPLINARE ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.

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