UNO CONTRO TUTTI …
… TUTTI CONTRO UNO!

All’Acetaia del Cristo riteniamo che i lunghi e pazienti invecchiamenti e le caratteristiche trasmesse dai differenti legni delle botti, come la tradizione vuole, sono alla base del vero successo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM): la sublimazione perfetta di profumi, aromi e sapori inimitabili.

Questi sono gli elementi basilari, imprescindibili per l’ottenimento del riconoscimento di qualità DOP contraddistinto dal sigillo numerato apposto su ogni ampolla.

Quando anche le parole fanno la differenza: come spesso succede con tanti prodotti dell’eccellenza, anche per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP esistono in commercio tanti tentativi volti a raggiungere l’imitazione perfetta. Tali surrogati, che altro non sono che mere ricette e un mix di svariati ingredienti e aromi, sono però facilmente riconoscibili grazie alle fantasiose etichette che riportano nomi e aggettivi evocativi della tradizione ma assolutamente vietati da ogni disciplinare (tipo: Acetaia…, Riserva di Famiglia…, Antiche Botti…, Condimento…, Balsamico…). Anche l’acquirente meno esperto può così distinguere facilmente un Aceto Tradizionale di Modena DOP dalle tante dozzinali imitazioni, ancor prima di verificarne la sostanziale differenza all’assaggio.
Il nostro impegno nel voler mantenere il vertice della qualità è evidente e ci vede schierati in prima linea fin dalla nascita del Consorzio, avvenuta nel 1979, poi a tutela della DOC (1987) quindi della DOP (2001).

Nell’immagine la “prima ampollina Giugiaro” (sigillo 00001) affianca la bottiglietta precorritrice già a confezionamento controllato e garantito al quale ci siamo da sempre attenuti.

L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
NON LO SI FA …
… LO SI OTTIENE

L’intera produzione mondiale di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP supera di poco una sola decina di ettolitri per anno. Questa esigua resa, confrontata con i sempre crescenti 100 milioni di ettolitri degli altri prodotti che si fregiano dell’aggettivo “Balsamico”, attesta sia la suprema qualità, sia la preziosità del prodotto – oltre che l’onerosità del processo produttivo.

Contrariamente al resto dei “Balsamici” non si tratta di una ricetta “segreta” che unisce e amalgama diversi ingredienti bensì:
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottiene esclusivamente dal SOLO mosto cotto di uve autoctone modenesi (Ancellotta, Berzemino, Lambrusco, Occhio di Gatta, Sauvignon, Trebbiano, Sgavetta, oltre che altre DOC e DOCG), senza aggiunta di alcuna altra sostanza.

La sua nascita avviene durante una lenta e sapiente evoluzione in grembo a gruppi di barili di grandezze diverse disposti in ordine decrescente. Da secoli la tradizione esige che queste cosiddette “Batterie” siano amorevolmente accudite e collocate nei sottotetti delle abitazioni. La genesi e l’affinamento qui si avvicendano in eterno.
Dopo almeno 12 anni l’Aceto attinto dalle botti più piccole può fregiarsi del titolo Aceto Balsamico “Tradizionale” di Modena, o “Extra-Vecchio” se il prelievo avviene oltre i 25 anni (sempre e solo secondo il rigoroso disciplinare DOP).
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è quindi sempre e solo prelevato dalla botticella più piccola e rappresenta il 3% dell’intera riserva.
Annualmente, al fine di ripristinare i livelli, la modesta quantità di prodotto prelevato viene sapientemente “rincalzata” (ossia rimpiazzata) mediante travaso attingendo, secondo un criterio ben definito, dalle botti più grandi verso le più piccole.
I naturali scambi climatici, dettati dal susseguirsi delle stagioni, favoriscono i naturali processi biologici di fermentazione alcolica, di ossidazione acetica e di lisi enzimatiche portando alla formazione della struttura e alla Balsamica complessità aromatica.
Lunghi e interminabili processi di maturazione, concentrazione e invecchiamento completano il pieno sviluppo in una perfetta e bilanciata Armonia culminando nel Carattere Agro-Dolce dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
L’imbottigliamento finale verificato in Qualità per ogni singolo lotto avviene sotto la severa supervisione di una apposita commissione di assaggio.

Nessun Commento

Rispondi