LA VENDEMMIA

Ottenuto dalle sole colture Biologiche delle sue vigne, la famiglia Barbieri inizia la produzione di quel prodotto, famoso in tutto il mondo, denominato e acclamato come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Le uve raccolte a mano ancora oggi sono: il Trebbiano di Spagna, il Sauvignon Spergola ed i Lambruschi di Sorbara e Salamino. L’impiego di un uvaggio composto da varie qualità di uve sia bianche, sia nere, conferisce al prodotto un bouquet di caratteristiche, aromi e sapori particolari non altrimenti ottenibili.

LA PIGIATURA

Immediatamente dopo la raccolta, prima ancora che inizi la fermentazione alcolica, ci si dedica alla pigiatura dell'uva.
Un tempo erano i delicati piedi di gentil donzelle ad accarezzare i grappoli d’uva mentre oggi, con lo stesso rispetto, una sofisticata pressa pneumatica consente la pigiatura soffice dell’uva ricavando solo la parte più nobile del mosto (per esplosione diretta dell’acino), evitando di “spremere” i tannini anche dalle bucce, dai vinaccioli e dai raspi.

LA COTTURA

Il mosto, dapprima raffreddato, viene lasciato decantare a basse temperature 2/3°C per alcuni giorni prima della cottura.
Ad una attenta pulizia segue la delicata fase della cottura che richiede una enorme cura, esperienza ed attenzione.
Moderne caldaie d’acciaio, a vaso aperto e a fuoco diretto, regolano la temperatura affinché il processo si compia in poche ore e senza subire stress fisici che potrebbero altrimenti dare origine ai gusti di strinato/bruciato o comunque ad altre imperfezioni.

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA

La quasi raddoppiata concentrazione zuccherina e la sterilizzazione, frutto della cottura, predispongono il mosto ad accogliere particolari lieviti, selezionati naturalmente da ceppi autoctoni nel corso delle generazioni direttamente dalle nostre Famiglie.
L’operosità di questi microrganismi un tempo regolata dal naturale susseguirsi delle stagioni (recentemente sempre più bizzarro) oggi non ci porterà più a San Martino con:

«..dal ribollir de' tini va l'aspro odor dei vini l'anime a rallegrar…» (G. Carducci)

Oggi, infatti, tramite contenitori refrigerati, la fermentazione naturale avviene moderatamente e linearmente senza così bruciare aroma alcuno con il “proprio ribollire”.

LA BI-OSSIDAZIONE ACETICA

Con i primi tepori della primavera l’alcool viene poi trasformato in acido acetico da altrettanto particolari e caratteristici microrganismi: gli acetobatteri.

Solo dopo aver lentamente sviluppato un elevato grado di acidità, in grosse e vecchie botti (dette botti madri o badesse), il mosto andrà a rincalzare, negli anni successivi, i primi barili delle batterie.