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Da tempo immemorabile l’Aceto Balsamico è testimone della cultura e della storia dell’antico Ducato Estense. Nella sua vera essenza, troviamo riflesse le medesime caratteristiche di stile e di carattere degli abitanti del territorio, forgiate dal susseguirsi degli avvenimenti storici e dalle particolari caratteristiche pedoclimatiche.
- Già al tempo degli antichi Romani la zona era ben conosciuta per la grande produttività viticola. Si cuocevano i mosti per aumentare la conservabilità, generando così risorse alimentari di grande importanza strategico – militare ed economica. Ne parlavano Cicerone, Plinio e Virgilio mentre Columella riconosceva un comportamento particolare dei mosti della zona che, anche dopo la cottura, tendevano nonostante tutto a fermentare e acetificare (...solet acescere…). È lecito supporre quindi che del mosto cotto (Saba o Sapa), forse dimenticato e rimasto a maturare in un lungo processo di fermentazione e invecchiamento abbia sviluppato quelle caratteristiche uniche ed inconfondibili che riconosciamo ancor oggi nell’Aceto Balsamico Tradizionale.
- Nell’anno 1046 il Re Enrico II di Franconia manifestava grande apprezzamento per l’Aceto del Marchese di Canossa ma è nei secoli a venire che innumerevoli documenti testimoniano la considerazione per l’Aceto Balsamico Tradizionale allora chiamato “Aceto alla Modenese”. Considerato come parte effettiva del patrimonio familiare, era inserito nei lasciti testamentari com’era altresì dote prestigiosa per le giovani spose di aristocratiche origini. Gelosamente conservato nei sottotetti e amorevolmente curato di generazione in generazione, era considerato una sorta di panacea dai principi medicamentosi in grado di curare tutti i mali.
- Nell’anno 1792 in occasione dell’incoronazione a Imperatore di Francesco I d’Austria, un’ampolla di “Balsamico” fu l’importante presente donato dal Duca Ercole III. Raramente era, infatti, ceduto e, se del caso, era un regalo degno di “Re e Principi”. Dal Rinascimento in poi il Balsamico delle Acetaie Estensi era conosciuto e rinomato fin ai più alti livelli della nobiltà europea. L’uso ai fini gastronomici è testimoniato ancor oggi da ricette tramandate e consuetudini gelosamente conservate tra i segreti di famiglia.
- Nell’anno 1839 il Conte Giorgio Gallesio restando estasiato dalle caratteristiche del Balsamico ne descrisse le procedure di produzione così come avvenivano nelle antiche Acetaie del Conte Salimbeni.
- Nell’anno 1863 la scienza ufficiale s’interessò al nobile prodotto per la prima volta. Le allora moderne analisi del Prof. Fausto Sestini evidenziavano nella sua pubblicazione “Sopra gli Aceti Balsamici del Modenese” le enormi differenze esistenti fra il Balsamico della tradizione e qualunque altro tipo di aceto: «...nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di Aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell’aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico…».
- Nel 1861 l’Avvocato Aggazzotti, nelle sue lettere indirizzate all’Amico Fabriani spiegava le antiche e segrete procedure della sua famiglia.
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