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L’intera produzione mondiale di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP supera di poco una sola decina di ettolitri per anno. Questa esigua resa, confrontata con i sempre crescenti milioni e milioni di ettolitri degli altri prodotti che si fregiano dell’aggettivo “Balsamico”, attesta sia la suprema qualità, sia la preziosità del prodotto - oltre che l’onerosità del processo produttivo.
Contrariamente al resto dei “Balsamici” non si tratta di una ricetta “segreta” che unisce e amalgama diversi ingredienti bensì:
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottiene esclusivamente dal SOLO mosto cotto di uve autoctone modenesi (Ancellotta, Berzemino, Lambrusco, Occhio di Gatta, Sauvignon, Trebbiano, Sgavetta, oltre che altre DOC e DOCG), senza aggiunta di alcuna altra sostanza.
La sua nascita avviene durante una lenta e sapiente evoluzione in grembo a gruppi di barili di grandezze diverse disposti in ordine decrescente. Da secoli la tradizione esige che queste cosiddette “Batterie” siano amorevolmente accudite e collocate nei sottotetti delle abitazioni. La genesi e l’affinamento qui si avvicendano in eterno.
Dopo almeno 12 anni l’Aceto attinto dalle botti più piccole può fregiarsi del titolo Aceto Balsamico “Tradizionale” di Modena, o “Extra-Vecchio” se il prelievo avviene oltre i 25 anni (sempre e solo secondo il rigoroso disciplinare DOP).
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è quindi sempre e solo prelevato dalla botticella più piccola e rappresenta il 3% dell’intera riserva.
Annualmente, al fine di ripristinare i livelli, la modesta quantità di prodotto prelevato viene sapientemente “rincalzata” (ossia rimpiazzata) mediante travaso attingendo, secondo un criterio ben definito, dalle botti più grandi verso le più piccole.
I naturali scambi climatici, dettati dal susseguirsi delle stagioni, favoriscono i naturali processi biologici di fermentazione alcolica, di ossidazione acetica e di lisi enzimatiche portando alla formazione della struttura e alla Balsamica complessità aromatica.
Lunghi e interminabili processi di maturazione, concentrazione e invecchiamento completano il pieno sviluppo in una perfetta e bilanciata Armonia culminando nel Carattere Agro-Dolce dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
L’imbottigliamento finale verificato in Qualità per ogni singolo lotto avviene sotto la severa supervisione di una apposita commissione di assaggio. |
