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L’ensemble de la production mondiale du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP dépasse de très peu une dizaine d'hectolitres par an. Ce faible rendement, comparé aux millions et millions d'hectolitres de soi-disant produits vendus se targuant de l'adjectif “Balsamique”, atteste non seulement la suprême qualité et le caractère précieux de notre produit, sans compter le poids du processus de fabrication.
Contrairement aux prétendus “Vinaigres Balsamiques”, il ne s'agit pas de la recette “secrète” d'un mélange de différents ingrédients, mais bien au contraire:
Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène provient du SEUL moût cuit du raisin de Modène (Ancellotta, Berzemino, Lambrusco, Occhio di Gatta, Sauvignon, Trebbiano, Sgavetta, ainsi que de d’autres AOC et IGP), sans aucun ajout de substances.
Sa fabrication a lieu à travers une lente et savante évolution à l’intérieur de différents fûts de différentes grandeurs rangés en ordre décroissant. Depuis des siècles, la tradition exige que ces « Batteries » soient attentivement soignées et placées dans les greniers. La genèse et le vieillissement y sont effectués pendant un temps infini.
Après au moins 12 ans de vieillissement, le vinaigre est soutiré des vaisseaux les plus petits et deviendra le Vinaigre Balsamique « Traditionnel » de Modène ou « Extra-Vieux » si le prélèvement a lieu après au moins 25 ans d’affinage (toujours aux termes du rigoureux cahier des charges AOP).
Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est toujours et uniquement prélevé du fût le plus petit et représente 3% de toute la réserve.
Chaque année, afin de rétablir les niveaux de remplissage, la petite quantité de vinaigre prélevée et savamment remplacée par un transvasement, en suivant des critères bien définis, ceci des tonneaux les plus grands vers les tonneaux les plus petits.
Les changements climatiques naturels, dictés par le passage des saisons, favorisent les processus biologiques naturels de fermentation alcoolique, de bi-oxydation acétique et de lyse enzymatique qui créeront la charpente et l’éventail des arômes balsamiques.
De longs et interminables processus de maturation, de concentration et de vieillissement complètent le plein développement dans une parfaite harmonie qui culminera avec le caractère aigre-doux du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP.
Enfin, la mise en bouteille, après le contrôle sévère de la qualité de chaque lot, est effectuée sous la rigoureuse supervision d’une commission de dégustation. |
