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La producción mundial completa de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP supera en poco la decena de hectólitros al año. Esta exigua producción, comparada con los crecientes millones de hectólitros de los otros productos que se atribuyen el adjetivo «balsámico», certifica tanto su calidad suprema como el carácter preciado del producto, así como lo costoso del proceso productivo.
Al contrario que con el resto de «balsámicos», no se trata de una receta secreta que une y amalgama diversos ingredientes, sino de:
el Vinagre Balsámico Tradicional De Módena DOP se obtiene EXCLUSIVAMENTE del mosto cocido de uvas autóctonas de Módena (ancellotta, berzemino, lambrusco, occhio di gatta, sauvignon, trebbiano, sgavetta, y otras DOC y DOCG), sin adición de ningua otra sustancia.
Su nacimiento se produce durante una lenta y sabia evolución en el seno de barricas de diversos tamaños, dispuestas en orden decreciente. Desde hace siglos, la tradición exige que estas llamadas «baterías» se coloquen y se mantengan con todo el cariño en las buhardillas de las viviendas. Aquí, la génesis y la crianza se unen eternamente.
Tras al menos 12 años, el vinagre que se extrae de las barricas más pequeñas puede disfrutar del título de Vinagre Balsámico «Tradizionale» (tradicional) de Módena, y, si la extracción se realiza después de transcurridos 25 años, entonces se considera «Extra-Vecchio» (Extra-Viejo), como indican las normas de la DOP.
Así, el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena se extrae únicamente de las barricas más pequeñas, y representa el 3 % de toda la reserva.
Anualmente, con el fin de restablecer los niveles, la modesta cantidad de producto extraído se rellena sabiamente mediante trasvase de las barricas más grandes a las más pequeñas.
Los cambios climáticos naturales, dictados por la sucesión de las estaciones, favorecen los naturales procesos biológicos de fermentación alcohólica, oxidación acética y reacciones enzimáticas que dan lugar a la estructura y los aromas balsámicos.
Largos e interminables procesos de maduración, concentración y envejecimiento completan el pleno desarrollo en perfecta y equilibrada armonía del carácter agridulce del Vinagre Balsámico Tradicional De Módena DOP.
El embotellamiento final de calidad controlada de cada lote se realiza bajo la severa supervisión de una comisión específica de cata. |
