DIE WEINERNTE

Die Produktion des in der ganzen Welt bekannten und gerühmten Traditionellen Balsamico Essig aus Modena g.U. beginnt bei der Familie Barbieri mit den eigenen Trauben die ausschließlich im Bioverfahren angebaut werden.
Die Trauben die auch heute noch von Hand gelesen werden gehören zu folgende Sorten: Trebbiano di Spagna, Sauvignon Spergola und die Lambruschi von Sorbara und Salamino. Die Anwendung von weißen und blauen Trauben verleiht dem Erzeugnis ein sonst nicht herstellbares Bouquet an besonderem Charakter, Aromen und Geschmäckern.

DAS KELTERN

Gleich nach der Lese, noch bevor die alkoholische Gärung beginnt, werden die Trauben gekeltert.
Einst streichelten die zarten Füße von lieblichen Meiden die Trauben während heute, mit der selben Achtung, eine hoch entwickelte pneumatische Presse ein delikates Pressen der Trauben bewirkt und somit nur den edelsten Teil des Mostes (durch direkte Explosion der Weinbeere) gewinnt ohne die Tannine der Schalen, Kerne, Stiele und Rappen mit „auszupressen“.

DAS EINKOCHEN

Der Most, nachdem er erkaltet worden ist, wird bei niedrigen Temperaturen 2/3° C einige Tage lang vor dem Einkochen dekantiert.
Auf eine aufmerksame Reinigung folgt der empfindliche Einkochvorgang der besonders viel Pflege, Erfahrung und Aufmerksamkeit bedarf.
Moderne Stahlkessel, offen und auf direktem Feuer gestellt, regeln die Temperatur damit der Prozess in wenigen Stunden abläuft, ohne jegliche physische Stressausübung zu bewirken die sonst zu einem angesengten/angebrannten Geschmack oder andere Mängel führen würde.

DIE ALKOHOLISCHE GÄRUNG

Der fast verdoppelte Zuckergehalt und die Sterilisation, als Ergebnis des Einkochens, bereiten den Most vor besondere Hefen aufzunehmen die auf natürliche Weise direkt von unseren Familien im Wechsel der Generationen von autochthonen Stämmen ausgesucht worden sind.
Die Betriebsamkeit dieser Mikroorganismen die einst durch das natürliche Aufeinanderfolgen der Jahreszeiten geregelt wurde (das letztlich immer sonderbarer ist) wird uns heute nicht mehr zum Heiligen Martin führen als:

«..dal ribollir de' tini va l'aspro odor dei vini l'anime a rallegrar…» (G. Carducci)
«..aus den wallenden Bottichen beseelt die Geister der herbe Duft der Weine…»

Dank moderner Kühlanlagen erfolgt die natürliche Gärung nämlich mäßig und langsam ohne jegliches Aroma mit ihrem „Wallen“ zu verbrennen.

DIE DOPPELTE OXIDATION VOM ESSIG

Mit der ersten frühlingshaften Wärme wird der Alkohol dann in Essigsäure durch ebenso besondere und charakteristische Mikroorganismen umgewandelt: die Essigbakterien.

Nur nachdem er langsam einen hohen Säuregrad in großen und alten Fässern entwickelt haben wird (die auch „Botti Madri = Mutterfässer“ oder „Badesse = Äbtissinen“ genannt werden), wird dieser Most zum Nachfüllen der ersten Fässer der Batterien verwendet werden.