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Die gesamte Weltproduktion an Traditionellem Balsamico Essig aus Modena g.U. übersteigt jährlich nur knappe zehn Hektoliter. Dieser geringe Ertrag, im Vergleich zur stetig wachsenden Menge von Millionen und Abermillionen von Hektolitern der anderen Produkte die sich der Bezeichnung „Balsamico“ rühmen, zeugen von der hervorragenden Produktqualität, von der Kostbarkeit dieses besonderen Erzeugnisses und des kostspieligen Herstellungsverfahrens.
Im Gegensatz zum Rest der „Balsamico“ Essige handelt es sich nicht um eine „Geheimrezeptur“ die unterschiedliche Zutaten vereint und vermengt sondern:
Der Traditionelle Balsamico Essig aus Modena g.U. wird AUSSCHLIESSLICH aus gekochtem Most von autochthonen Traubensorten gewonnen (Ancellotta, Berzemino, Lambrusco, Occhio di Gatta, Sauvignon, Trebbiano, Sgavetta, und andere DOC e DOCG - kontrollierte Herkunftsbezeichnung sowie kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung) ohne Zugabe jeglicher anderen Stoffe.
Die Entstehung erfolgt dank einer langsamen und erfahrenen Entwicklung im Schoß von Fässern verschiedener Größen die in abnehmender Größenordnung in Reihen aufgestellt sind. Seit Jahrhunderten verlangt die Tradition dass diese sogenannten „Batterien“ liebevoll gepflegt und auf dem Dachboden der Häuser aufbewahrt werden. Die Genesis und die Verfeinerung folgen hier ewig aufeinander.
Nach mindestens 12 Jahren kann der Essig der von kleinsten Fässern entnommen wird mit dem Titel „Traditioneller“ Balsamico Essig aus Modena bezeichnet werden, während die Bezeichnung „Extra-Alt“ nur jenem Produkt vergeben wird das nach über 25 Jahren entnommen wird (immer und nur unter Beachtung der strengen g.U. Bestimmungen).
Der Traditionelle Balsamico Essig aus Modena wird demzufolge immer und nur vom kleinsten Fass entnommen und stellt 3% der gesamten Auslese dar. Alljährlich, um die Pegelstände wieder herzustellen, wird die bescheidene entnommene Menge durch ein Umfüllen ersetzt wobei, einem genau bestimmten Kriterium folgend, der Most von den größeren Fässern zu den Kleineren umgefüllt wird.
Die natürlichen Klimaveränderungen die durch den Wandel der Jahreszeiten gegeben sind, begünstigen die natürlichen biologischen Abläufe der alkoholischen Gärung, der Essigsäure Oxydation und der enzymatischen Lysis die alle zusammen zur Bildung der Struktur und der balsamischen aromatischen Komplexität beitragen.
Langanhaltende und endlose Reifungs-, Konzentrations- und Alterungsprozesse vervollständigen die ganze Entwicklung in einer perfekten und ausgeglichenen Harmonie die schließlich im süß-sauren Charakter des Traditionellen Balsamico Essigs aus Modena g.U. ihren Ausdruck findet.
Das abschließende Abfüllen jeder Partie unterliegt einer qualitativen Kontrolle und erfolgt unter der strengen Aufsicht einer absichtlich ernannten Verkostungskommission. |
